Chinese Tips中文通App öffnenLeben auf dem chinesischen Festland
Shandong, Sichuan, Kantonesisch, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan und Anhui: Woher jedes stammt, wie es schmeckt und welche Gerichte man bestellen sollte.
Spielen: Wessen Küche?Die chinesische Küche ist keine einheitliche Küche. Fragt man einen Koch, hört man in der Regel von acht Regionalküchen, benannt nach den jeweiligen Provinzen: Shandong, Sichuan, Kantonesisch, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan und Anhui. Keine offizielle Institution legt diese fest; es handelt sich um jene Klassifizierung, die Kochbücher, Küchenchefs und Restaurantschilder seit dem 20. Jahrhundert verwenden und die aus einer älteren Liste von vier Küchen hervorgegangen ist.
Jede hat einen einstelligen Kurznamen, den alten Namen ihrer Provinz, der auf Speisekarten und Ladenschildern erscheint: Lu für Shandong, Chuan für Sichuan, Yue für Kantonesisch und so weiter. Und keine davon deckt alles ab: Die Nudeln des Nordwestens, der Feuertopf von Chongqing, die Teigtaschen des Nordostens und die Küche der Minderheiten liegen außerhalb dieser acht Küchen.
Geschmack. Salzig, frisch und klar, mit reichlich Frühlingszwiebeln und Knoblauch.
Methoden. Kurzbraten über offener Flamme, helle und milchige Suppen sowie Schmoren.
Die älteste der acht großen Regionalküchen und die Grundlage der kaiserlichen Hofküche in Peking. Ihre Köche sind bekannt für ihre Brühen: eine klare und eine milchige Variante, zubereitet aus Hühner-, Enten- und Schweineknochen.
Ein im Zickzackmuster eingeschnittener ganzer Karpfen, frittiert, bis sich Kopf und Schwanz nach oben biegen, und überzogen mit einer glänzenden süß-sauren Sauce. Ein Klassiker der Shandong-Küche, der oft als die älteste der acht großen Küchen bezeichnet wird.
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Geschmack. Kräftig: betäubend, scharf, sauer, süß und herzhaft, oft vereint in einem Gericht.
Methoden. Trocken anbraten, schnelles Braten und langsames Schmoren in Chilibohnenpaste.
Sichuan-Köche kennen Dutzende Geschmackskombinationen; Mala, die betäubende Schärfe von Szechuanpfeffer und Chili, ist nur die bekannteste. Chilis gelangten um die 1600er Jahre aus Amerika nach China; Szechuanpfeffer wurde bereits zweitausend Jahre zuvor verwendet.
Weicher Tofu, geschmort in einer Sauce aus fermentierten Chilidohnenpaste und feinem Rinderhackfleisch, verfeinert mit gemahlenem Szechuanpfeffer. Seinen Namen verdankt das Gericht angeblich einer pockennarbigen Wirtin, die es in den 1800er-Jahren in Chengdu servierte.
Gewürfeltes Hühnchen, angebraten mit Erdnüssen, Lauchzwiebeln und ganzen getrockneten Chilis in einer leicht süß-sauren und scharfen Sauce. Benannt nach Ding Baozhen, einem Qing-Gouverneur von Sichuan, der den Titel Gongbao trug.
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Geschmack. Mild, frisch und leicht süßlich; die Qualität der Zutaten steht im Mittelpunkt.
Methoden. Dämpfen, schnelles Anbraten und Braten.
Auswanderer aus Guangdong brachten sie in die Welt. Ein gedämpfter Fisch ist die Prüfung: auf den Punkt gegart, mit Ingwer, Lauchzwiebel und heißem Öl, sodass nichts den Eigengeschmack verdeckt.
Kleine Gerichte zum Tee in Körbchen und auf Tellern: Siu Mai (nach oben offene Schweinefleisch-Teigtaschen mit einem Klecks Rogen), Har Gow (durchsichtige Garnelen-Teigtaschen), Char-Siu-Brötchen, Reisnudelrollen und vieles mehr.
Streifen von Schweinefleisch, mariniert in Honig, Soja und Fünf-Gewürze-Pulver, auf Gabeln gebraten, bis die Ränder schwarzrot und klebrig sind. In Scheiben über Reis oder in Brötchen serviert.
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Geschmack. Leicht, frisch und dezent süß, mit präziser Messerarbeit.
Methoden. Schmoren, Braten und langes Köcheln.
Die Kochkunst der Kanalstädte. Dazu gehört Huaiyang, der Stil von Yangzhou und Huai'an, den ältere Verzeichnisse neben Shandong, Sichuan und der kantonesischen Küche zu den vier großen Traditionen zählen. Die Meisterprüfung eines Kochs ist ein Tofublock, der so fein in Fäden geschnitten ist, dass er wie Haare in einer klaren Suppe schwimmt.
Ein Zander, der entgrätet und im Rautenmuster eingeschnitten wird, sodass das Fleisch beim Frittieren wie das Fell eines Eichhörnchens aufblüht, und mit einer leuchtend süß-sauren Soße überzogen wird. Man sagt, die Soße zischt beim Aufgießen.
Vortag Reis, der mit Ei gebraten wird, sodass jedes Korn einzeln bleibt, verfeinert mit Garnelen, Schinken, Erbsen und Frühlingszwiebeln.
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Geschmack. Frisch, zart und mild; Fisch aus dem See, Bambussprossen und Reiswein.
Methoden. Schmoren, kochen und schnelles Anbraten.
Hangzhous Küche bedient sich bei den Hügeln und dem See: Garnelen, mit frischen Longjing-Teeblättern angebraten, sowie pochierter Fisch in Essigsauce. Der Reiswein aus Shaoxing kommt hier häufiger als anderswo in den Topf.
Mit Garn verstärkte Quadrate aus Schweinebauch, die langsam in Shaoxing-Reiswein, Sojasoße und Zucker geschmort werden, bis das Fett so weich ist wie Pudding. Benannt nach dem Song-Dichter Su Dongpo, der Hangzhou regierte.
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Geschmack. Leicht, leicht süß-sauer und voller Suppen.
Methoden. Suppen und Brühen, langes Schmoren, roter Hefe-Reis für die Farbe.
Eine Küstenküche aus Meeresfrüchten und Produkten der Bergwelt. Suppen und Brühen ziehen sich durch ein fujianesisches Mahl, und sein bekanntestes Gericht ist eine Suppe.
Eine Suppe aus Abalone, Seegurke, Jakobsmuschel, Fischblase, Pilzen und weiteren Zutaten, die stundenlang in einem versiegelten Reiskartoffeltopf mit Reiswein köchelt. Der Name besagt, dass der Duft selbst einen Mönch über die Mauer springen lassen würde, um davon zu kosten.
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Geschmack. Scharf und frisch: Chili ohne betäubenden Pfeffer, oft sauer durch eingelegtes Gemüse.
Methoden. Räuchern und Pökeln, Dämpfen sowie Anbraten.
Oft schärfer als die Küche Sichuans, da die Schärfe weder durch Zucker gemildert noch durch Pfeffer betäubt wird. Geräuchertes und gepökeltes Fleisch hängt im Winter in den Küchen der Bauernhöfe.
Ein großer Fischkopf, der der Länge nach halbiert und unter einer dicken Schicht aus gesalzenen, gehackten roten Chilis gedämpft wird. Wenn der Fisch gegessen ist, werden Nudeln in die Sauce gegeben.
Tofu, der in einer fermentierten Salzlake eingelegt wird, bis er schwarz wird, anschließend frittiert und mit Chilisauce und Knoblauch gefüllt wird. Du riechst den Stand, bevor du ihn siehst.
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Geschmack. Kräftig und bodenständig: Bergkräuter, Bambussprossen und Pilze.
Methoden. Schmoren und Kochen bei schwacher Hitze.
Von Huis Händlern in ganz China verbreitet, die ihre Köche mitnahmen. Es verarbeitet die Produkte des Huangshan-Gebirges und ist nicht zu verwechseln mit der Halal-Küche des Volkes der Hui, die im Englischen denselben Namen trägt.
Gesalzener und tagelang fermentierter Zander, der anschließend geschmorrt wird. Er duftet kräftig und schmeckt herzhaft-volllmundig. Der Überlieferung nach kam der Fisch früher leicht angereift in Huizhou an, nachdem er über die Berge transportiert worden war.
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Ordne jede Speise der passenden Küche zu. Beantworte alle richtig für den Stempel für Regionalküchen.
Aus welcher Küche stammt Süß-saurer Karpfen aus dem Gelben Fluss?
Shandong. Shandong. Ein im Zickzackmuster eingeschnittener ganzer Karpfen, frittiert, bis sich Kopf und Schwanz nach oben biegen, und überzogen mit einer glänzenden süß-sauren Sauce. Ein Klassiker der Shandong-Küche, der oft als die älteste der acht großen Küchen bezeichnet wird.
Aus welcher Küche stammt Mapo Tofu?
Sichuan. Sichuan. Weicher Tofu, geschmort in einer Sauce aus fermentierten Chilidohnenpaste und feinem Rinderhackfleisch, verfeinert mit gemahlenem Szechuanpfeffer. Seinen Namen verdankt das Gericht angeblich einer pockennarbigen Wirtin, die es in den 1800er-Jahren in Chengdu servierte.
Aus welcher Küche stammt Kung Pao Hühnchen?
Sichuan. Sichuan. Gewürfeltes Hühnchen, angebraten mit Erdnüssen, Lauchzwiebeln und ganzen getrockneten Chilis in einer leicht süß-sauren und scharfen Sauce. Benannt nach Ding Baozhen, einem Qing-Gouverneur von Sichuan, der den Titel Gongbao trug.
Aus welcher Küche stammt Dim Sum?
Kantonesisch. Kantonesisch. Kleine Gerichte zum Tee in Körbchen und auf Tellern: Siu Mai (nach oben offene Schweinefleisch-Teigtaschen mit einem Klecks Rogen), Har Gow (durchsichtige Garnelen-Teigtaschen), Char-Siu-Brötchen, Reisnudelrollen und vieles mehr.
Aus welcher Küche stammt Char Siu?
Kantonesisch. Kantonesisch. Streifen von Schweinefleisch, mariniert in Honig, Soja und Fünf-Gewürze-Pulver, auf Gabeln gebraten, bis die Ränder schwarzrot und klebrig sind. In Scheiben über Reis oder in Brötchen serviert.
Aus welcher Küche stammt Eichhörnchen-Fisch?
Jiangsu. Jiangsu. Ein Zander, der entgrätet und im Rautenmuster eingeschnitten wird, sodass das Fleisch beim Frittieren wie das Fell eines Eichhörnchens aufblüht, und mit einer leuchtend süß-sauren Soße überzogen wird. Man sagt, die Soße zischt beim Aufgießen.
Aus welcher Küche stammt Yangzhou-Bratreis?
Jiangsu. Jiangsu. Vortag Reis, der mit Ei gebraten wird, sodass jedes Korn einzeln bleibt, verfeinert mit Garnelen, Schinken, Erbsen und Frühlingszwiebeln.
Aus welcher Küche stammt Dongpo-Schwein?
Zhejiang. Zhejiang. Mit Garn verstärkte Quadrate aus Schweinebauch, die langsam in Shaoxing-Reiswein, Sojasoße und Zucker geschmort werden, bis das Fett so weich ist wie Pudding. Benannt nach dem Song-Dichter Su Dongpo, der Hangzhou regierte.
Aus welcher Küche stammt Buddha Jumps Over the Wall?
Fujian. Fujian. Eine Suppe aus Abalone, Seegurke, Jakobsmuschel, Fischblase, Pilzen und weiteren Zutaten, die stundenlang in einem versiegelten Reiskartoffeltopf mit Reiswein köchelt. Der Name besagt, dass der Duft selbst einen Mönch über die Mauer springen lassen würde, um davon zu kosten.
Aus welcher Küche stammt Fischkopf mit Chilis?
Hunan. Hunan. Ein großer Fischkopf, der der Länge nach halbiert und unter einer dicken Schicht aus gesalzenen, gehackten roten Chilis gedämpft wird. Wenn der Fisch gegessen ist, werden Nudeln in die Sauce gegeben.
Aus welcher Küche stammt Changsha-Stinketofu?
Hunan. Hunan. Tofu, der in einer fermentierten Salzlake eingelegt wird, bis er schwarz wird, anschließend frittiert und mit Chilisauce und Knoblauch gefüllt wird. Du riechst den Stand, bevor du ihn siehst.
Aus welcher Küche stammt Fermentierter Mandarin-Fisch?
Anhui. Anhui. Gesalzener und tagelang fermentierter Zander, der anschließend geschmorrt wird. Er duftet kräftig und schmeckt herzhaft-volllmundig. Der Überlieferung nach kam der Fisch früher leicht angereift in Huizhou an, nachdem er über die Berge transportiert worden war.
Welche Küche ist als die scharfe ohne den betäubenden Pfeffer bekannt?
Hunan. Hunan: Die Schärfe stammt von frischen und eingelegten Chilis, die weder durch Zucker gemildert noch durch Sichuan-Pfeffer betäubt wird, weshalb es schärfer als Sichuan-Küche schmecken kann.
Die Huaiyang-Küche aus Yangzhou und Huai'an gehört zu welchen der acht großen Küchen?
Jiangsu. Jiangsu. Ältere Listen nennen vier große Traditionen: Shandong, Sichuan, Kantonesisch und Huaiyang.
Ungefähr wann erreichten Chilis China?
Um die 1600er Jahre. Aus Amerika, ab etwa 1600 auf dem Seeweg. Sichuanpfeffer, die betäubende Komponente von Mala, wurde jedoch bereits seit zweitausend Jahren zuvor verwendet.