Chinese Tips中文通Abrir la aplicaciónLa vida en China continental
Shandong, Sichuan, cantonera, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui: de dónde es cada una, a qué sabe y qué platos pedir.
Juego: ¿De quién es la cocina?La cocina china no es una sola gastronomía. Si le preguntas a un cocinero, por lo general te hablará de ocho, cada una nombrada por una provincia: Shandong, Sichuan, cantonesa, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui. Ningún organismo oficial las define; es la clasificación que los libros de cocina, los chefs y los letreros de los restaurantes utilizan desde el siglo XX, desarrollada a partir de una lista anterior de cuatro.
Cada una tiene un nombre abreviado de un carácter, el antiguo nombre de su provincia, que aparece en menús y carteles de tiendas: Lu para Shandong, Chuan para Sichuan, Yue para la cantonesa, y así sucesivamente. Y ninguna de ellas lo abarca todo: los fideos del noroeste, el hotpot de Chongqing, las empanadillas del noreste y la comida de las minorías quedan fuera de las ocho.
Sabor. Salado, fresco y claro, con abundante cebolla de verdeo y ajo.
Métodos. Salteado rápido a fuego intenso, caldos claros y lechosos, y braseado.
La más antigua de las ocho grandes tradiciones culinarias y la base de la cocina de la corte imperial en Beijing. Sus cocineros son reconocidos por sus caldos: uno claro y otro lechoso, elaborados con huesos de pollo, pato y cerdo.
Una carpa entera marcada y frita hasta que la cabeza y la cola se curvan hacia arriba, cubierta con una brillante salsa agridulce. Es un clásico de la cocina de Shandong, a menudo considerada la más antigua de las ocho grandes tradiciones culinarias.
Pide también:
Sabor. Audaz: adormecedor, picante, agrio, dulce y sabroso, a menudo en un solo plato.
Métodos. Salteado en seco, salteado rápido y braseado lento en pasta de chile y judías.
Los cocineros de Sichuan cuentan con decenas de combinaciones de sabores; el mala, el calor adormecedor de la pimienta de Sichuan con chile, es tan solo la más famosa. Los chiles llegaron a China desde las Américas alrededor de los años 1600; la pimienta de Sichuan ya se utilizaba dos mil años antes.
Tofú suave cocinado a fuego lento con carne de res picada en una salsa de pasta fermentada de chile, terminado con pimienta molida de Sichuan. Se dice que lleva el nombre de la mujer mayor con marcas de viruela que lo sirvió en Chengdu en la década de 1800.
Pollo en cubitos salteado con cacahuates, cebollino y chiles secos enteros en una salsa ligeramente dulce, un poco agria y picante. Lleva el nombre de Ding Baozhen, un gobernador Qing de Sichuan cuyo título era Gongbao.
Pide también:
Sabor. Suave, fresco y ligeramente dulce; el ingrediente es lo importante.
Métodos. Al vapor, salteado rápido y asado.
Los emigrantes de Guangdong la llevaron al extranjero. Un pescado al vapor es la prueba definitiva: apenas cocido, con jengibre, cebollino y aceite caliente, de modo que nada oculte el sabor del pescado.
Pequeños platos con té, en cestitas y platillos: siu mai (empanaditas de cerdo abiertas con un punto de hueva), har gow (empanaditas transparentes de camarón), bollos de char siu, rollos de fideos de arroz y muchos más.
Tiras de cerdo marinadas en miel, soya y cinco especias, asadas en brochetas hasta que los bordes se queman, quedan rojos y pegajosos. Se sirven en rodajas sobre arroz o dentro de bollos.
Pide también:
Sabor. Ligera, fresca y ligeramente dulce, con un manejo preciso del cuchillo.
Métodos. Estofado, braseado y cocción lenta.
La cocina de las ciudades de los canales. Incluye la cocina huaiyang, el estilo de Yangzhou y Huai'an que los repertorios clásicos sitúan entre las cuatro grandes tradiciones culinarias junto con Shandong, Sichuan y la cantonesa. Una prueba clásica para un chef consiste en cortar un bloque de tofu en tiras tan finas que flotan como cabellos en un caldo claro.
Una perca china deshuesada y cortada con un patrón de rombos profundos, frita para que la carne se abra como la cola de una ardilla y salseada con un brillo agridulce. Se dice que la salsa cruje al verterla.
Arroz del día anterior salteado con huevo para que cada grano quede suelto, acompañado de camarones, jamón, guisantes y cebollino.
Pide también:
Sabor. Fresca, tierna y suave; pescado de lago, brotes de bambú y vino de arroz.
Métodos. Braseado, estofado y salteado rápido.
Los platos de Hangzhou se nutren de las colinas y el lago: gambas salteadas con hojas de té Longjing frescas, y pescado escalfado aderezado con vinagre. El vino de arroz de Shaoxing abunda en sus cazuelas como en ningún otro lugar.
Porciones de panceta de cerdo atadas con hilo y estofadas a fuego lento en vino de arroz de Shaoxing, salsa de soja y azúcar hasta que la grasa se vuelve tierna como una crema. Deben su nombre al poeta de la dinastía Song Su Dongpo, quien gobernó Hangzhou.
Pide también:
Sabor. Ligera, con un toque agridulce y rica en caldos.
Métodos. Sopas y caldos, cocción lenta y arroz de levadura roja para dar color.
Una cocina costera de productos del mar y de la montaña. Las sopas y los caldos están siempre presentes en una comida de Fujian, y su plato más célebre es precisamente una sopa.
Una sopa de abulón, pepino de mar, vieira, vejiga natatoria de pescado, setas y otros ingredientes, cocinada a fuego lento durante horas en un tarro sellado de vino de arroz. Su nombre sugiere que su aroma haría saltar un muro a cualquier monje para probarla.
Pide también:
Sabor. Picante y fresco: chile sin la pimienta que adormece, a menudo con el toque ácido de los encurtidos.
Métodos. Ahumado y curado, al vapor y salteado.
A menudo más picante que la cocina de Sichuan, ya que el picante no se suaviza con azúcar ni se adormece con pimienta. Las carnes ahumadas y curadas cuelgan en las cocinas rurales durante todo el invierno.
Una cabeza de pescado grande dividida en dos y cocida al vapor bajo una gruesa capa de chiles rojos salados y picados. Cuando se termina el pescado, se añaden fideos a la salsa.
Tofú sumergido en salmuera fermentada hasta volverse negro, luego frito y relleno de salsa de chile y ajo. El puesto se huele antes de verse.
Pide también:
Sabor. Contundente y terrosa: hierbas silvestres, brotes de bambú y setas.
Métodos. Braseado y estofado a fuego lento.
Difundida por toda China gracias a los comerciantes de Huizhou, que viajaban con sus propios cocineros. Utiliza los productos de las montañas Huangshan y no debe confundirse con la cocina halal del pueblo hui, que comparte su nombre en inglés.
Perca china salada y dejada a fermentar durante días para luego estofarla. Desprende un aroma intenso y un sabor profundo y sabroso. La tradición cuenta que el pescado que se transportaba a través de las montañas hasta Huizhou llegaba ligeramente pasado.
Pide también:
Indique a qué cocina pertenece cada plato. Acierte todos para obtener el sello de gastronomía.
¿De qué cocina procede Carpa del río Amarillo agridulce?
Shandong. Shandong. Una carpa entera marcada y frita hasta que la cabeza y la cola se curvan hacia arriba, cubierta con una brillante salsa agridulce. Es un clásico de la cocina de Shandong, a menudo considerada la más antigua de las ocho grandes tradiciones culinarias.
¿De qué cocina procede Tofu Mapo?
Sichuan. Sichuan. Tofú suave cocinado a fuego lento con carne de res picada en una salsa de pasta fermentada de chile, terminado con pimienta molida de Sichuan. Se dice que lleva el nombre de la mujer mayor con marcas de viruela que lo sirvió en Chengdu en la década de 1800.
¿De qué cocina procede Pollo Kung Pao?
Sichuan. Sichuan. Pollo en cubitos salteado con cacahuates, cebollino y chiles secos enteros en una salsa ligeramente dulce, un poco agria y picante. Lleva el nombre de Ding Baozhen, un gobernador Qing de Sichuan cuyo título era Gongbao.
¿De qué cocina procede Dim sum?
Cantonés. Cantonés. Pequeños platos con té, en cestitas y platillos: siu mai (empanaditas de cerdo abiertas con un punto de hueva), har gow (empanaditas transparentes de camarón), bollos de char siu, rollos de fideos de arroz y muchos más.
¿De qué cocina procede Char siu?
Cantonés. Cantonés. Tiras de cerdo marinadas en miel, soya y cinco especias, asadas en brochetas hasta que los bordes se queman, quedan rojos y pegajosos. Se sirven en rodajas sobre arroz o dentro de bollos.
¿De qué cocina procede Pescado mandarín en forma de ardilla?
Jiangsu. Jiangsu. Una perca china deshuesada y cortada con un patrón de rombos profundos, frita para que la carne se abra como la cola de una ardilla y salseada con un brillo agridulce. Se dice que la salsa cruje al verterla.
¿De qué cocina procede Arroz frito a la usanza de Yangzhou?
Jiangsu. Jiangsu. Arroz del día anterior salteado con huevo para que cada grano quede suelto, acompañado de camarones, jamón, guisantes y cebollino.
¿De qué cocina procede cerdo Dongpo?
Zhejiang. Zhejiang. Porciones de panceta de cerdo atadas con hilo y estofadas a fuego lento en vino de arroz de Shaoxing, salsa de soja y azúcar hasta que la grasa se vuelve tierna como una crema. Deben su nombre al poeta de la dinastía Song Su Dongpo, quien gobernó Hangzhou.
¿De qué cocina procede Buda salta sobre la pared?
Fujian. Fujian. Una sopa de abulón, pepino de mar, vieira, vejiga natatoria de pescado, setas y otros ingredientes, cocinada a fuego lento durante horas en un tarro sellado de vino de arroz. Su nombre sugiere que su aroma haría saltar un muro a cualquier monje para probarla.
¿De qué cocina procede Cabeza de pescado con chiles picados?
Hunan. Hunan. Una cabeza de pescado grande dividida en dos y cocida al vapor bajo una gruesa capa de chiles rojos salados y picados. Cuando se termina el pescado, se añaden fideos a la salsa.
¿De qué cocina procede Tofu apestoso de Changsha?
Hunan. Hunan. Tofú sumergido en salmuera fermentada hasta volverse negro, luego frito y relleno de salsa de chile y ajo. El puesto se huele antes de verse.
¿De qué cocina procede Pescado mandarín fermentado?
Anhui. Anhui. Perca china salada y dejada a fermentar durante días para luego estofarla. Desprende un aroma intenso y un sabor profundo y sabroso. La tradición cuenta que el pescado que se transportaba a través de las montañas hasta Huizhou llegaba ligeramente pasado.
¿Qué gastronomía es conocida por ser picante pero sin el toque adormecedor de la pimienta?
Hunan. Hunan: su picante proviene de chiles frescos y encurtidos, sin suavizar con azúcar ni adormecer con pimienta de Sichuan, por lo que puede resultar más picante que la comida de Sichuan.
La cocina de Huaiyang, de Yangzhou y Huai'an, ¿a cuál de las ocho pertenece?
Jiangsu. Jiangsu. Listas más antiguas nombran cuatro grandes tradiciones: Shandong, Sichuan, cantonesa y Huaiyang.
¿Aproximadamente cuándo llegaron los chiles a China?
Alrededor de 1600. Desde América, alrededor de los años 1600, por vía marítima. La pimienta de Sichuan, el ingrediente que adormece en el plato mala, ya se usaba desde dos milenios antes.