Chinese Tips中文通Ouvrir l'applicationLa vie en Chine continentale
Shandong, Sichuan, cantonais, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan et Anhui : d'où vient chaque cuisine, son goût et les plats à commander.
Jouer : Quelle cuisine ?La cuisine chinoise n'est pas unique. Demandez à un cuisinier, il vous en citera généralement huit, nommées d'après leur province : Shandong, Sichuan, cantonaise, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan et Anhui. Aucun organisme officiel ne les définit ; c'est le regroupement qu'utilisent les livres de cuisine, les chefs et les enseignes de restaurants depuis le XXe siècle, issu d'une ancienne liste de quatre.
Chacune possède un nom abrégé d'un caractère, l'ancien nom de sa province, qui figure sur les menus et les enseignes des boutiques : Lu pour le Shandong, Chuan pour le Sichuan, Yue pour le cantonais, et ainsi de suite. Et aucune d'elles ne couvre tout : les nouilles du Nord-Ouest, la fondue de Chongqing, les raviolis du Nord-Est et la cuisine des minorités échappent aux huit grandes traditions.
Saveur. Salé, frais et limpide, généreusement relevé de ciboule et d'ail.
Méthodes. Sautage rapide à feu vif, bouillons clairs et lactescents, et braisage.
Le doyen des huit grands styles, à l'origine de la cuisine de la cour impériale à Beijing. Ses cuisiniers sont réputés pour leurs bouillons : un clair et un laiteux, préparés à partir d'os de poulet, de canard et de porc.
Une carpe entière incisée, frite jusqu'à ce que sa tête et sa queue se recourbent, et nappée d'une sauce aigre-douce brillante. Un classique de la cuisine du Shandong, souvent considéré comme le plus ancien des huit grands patrimoines culinaires.
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Saveur. Audacieuse : piquante, brûlante, acidulée, sucrée et savoureuse, souvent réunies dans un même plat.
Méthodes. Sauté au sec, sauté rapide et braisage lent dans de la pâte de piment.
Les cuisiniers du Sichuan décomptent des dizaines d'associations de saveurs ; le mala, ce piquant engourdissant mêlant poivre du Sichuan et piment, n'en est que la plus célèbre. Les piments sont arrivés en Chine depuis les Amériques vers les années 1600, tandis que le poivre du Sichuan était déjà employé deux mille ans auparavant.
Du tofu tendre mijoté avec du bœuf haché dans une sauce à la pâte de piment fermenté, relevé de poivre du Sichuan moulu. Le plat tirerait son nom de la vieille femme grêlée qui le servait à Chengdu dans les années 1800.
Des dés de poulet sautés avec des cacahuètes, de la ciboule et des piments séchés entiers dans une sauce aux saveurs subtilement sucrées, acidulées et piquantes. Il doit son nom à Ding Baozhen, gouverneur mandchou du Sichuan sous la dynastie Qing, qui portait le titre de Gongbao.
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Saveur. Douce, fraîche et légèrement sucrée ; le produit est roi.
Méthodes. Cuisson à la vapeur, sauté rapide et rôtissage.
Les émigrés du Guangdong l'ont fait connaître à l'étranger. Le poisson vapeur constitue le test par excellence : juste cuit, agrémenté de gingembre, de ciboule et d'huile chaude, afin que rien ne vienne masquer le produit.
De petits plats servis avec le thé, dans des paniers et des assiettes : des siu mai (bouchées de porc ouvertes sur le dessus surmontées d'un point d'œufs de poisson), des har gow (raviolis de crevettes translucides), des brioches au char siu, des rouleaux de nouilles de riz et bien d'autres spécialités.
Des lanières de porc marinées dans du miel, de la sauce soja et un mélange de cinq épices, rôties sur des broches jusqu'à ce que les bords soient caramélisés, rouges et collants. Servies tranchées sur du lit de riz ou glissées dans des petits pains.
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Saveur. Légère, fraîche et délicatement sucrée, marquée par une découpe d'une grande précision.
Méthodes. Mijotage, braisage et cuisson lente à feu doux.
La cuisine des cités lacustres et des canaux. Elle englobe le Huaiyang, le style de Yangzhou et de Huai'an que les classements anciens placent parmi les quatre grandes traditions aux côtés du Shandong, du Sichuan et du Guangdong. Le tour de main du chef s'éprouve sur un bloc de tofu taillé en lanières assez fines pour flotter telles des cheveux dans un bouillon limpide.
Un poisson mandarin désossé et tailladé en croisillons profonds, puis frit pour que la chair se déployée comme la fourrure d'un écureuil, nappé d'une sauce aigre-douce éclatante. On dit que la sauce grince lorsqu'on la verse.
Du riz de la veille sauté avec des oeufs de sorte que chaque grain reste séparé, avec des crevettes, du jambon, des petits pois et de la ciboule.
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Saveur. Fraîche, tendre et subtile ; poissons de lac, pousses de bambou et vin de riz.
Méthodes. Braisage, mijotage et sauté rapide.
Les assiettes d'Hangzhou s'inspirent des collines et du lac : crevettes sautées avec des feuilles de thé Longjing fraîches, poisson poché nappé d'une sauce au vinaigre. Le vin de riz de Shaoxing y trouve une place de choix, plus que nulle part ailleurs.
Des carrés de poitrine de porc, liés avec de la ficelle, mijotés lentement dans du vin de riz de Shaoxing, de la sauce soja et du sucre jusqu'à ce que la graisse soit tendre comme de la crème anglaise. Nommé d'après le poète de la dynastie Song Su Dongpo, qui gouverna Hangzhou.
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Saveur. Légère, subtilement aigre-douce et riche en bouillons.
Méthodes. Soupes et bouillons, mijotage prolongé, levure de riz rouge pour la couleur.
Une gastronomie côtière entre mer et montagne. Les soupes et les bouillons ponctuent chaque repas du Fujian, dont la spécialité la plus illustre est d'ailleurs un potage.
Une soupe composée d'ormeau, de concombre de mer, de pétoncle, de vessie natatoire de poisson, de champignon et d'autres ingrédients, mijotés pendant des heures dans une jarre scellée de vin de riz. Son nom évoque une odeur si divine qu'elle ferait sauter le mur à un moine pour y goûter.
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Saveur. Piquante et fraîche : du piment sans l'engourdissement du poivre, souvent relevé par l'acidité des condiments fermentés.
Méthodes. Fumage et salaison, cuisson à la vapeur et sautés.
Souvent plus ardente que celle du Sichuan, car le piquant n'est adouci ni par le sucre ni anesthésié par le poivre. Les viandes fumées et séchées pendent tout l'hiver dans les cuisines paysannes.
Une grosse tête de poisson fendue en deux et cuite à la vapeur sous une épaisse couche de piments rouges hachés et salés. Une fois le poisson mangé, des nouilles sont ajoutées à la sauce.
Du tofu trempé dans une saumure fermentée jusqu'à ce qu'il devienne noir, puis frit et garni de sauce au piment et d'ail. On sent l'étal bien avant de le voir.
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Saveur. Généreux et authentique : herbes de montagne, pousses de bambou et champignons.
Méthodes. Mijoté et braisé à feu doux.
Propagé à travers la Chine par les marchands du Huizhou, qui voyageaient avec leurs cuisiniers. Cette cuisine met à l'honneur les produits des montagnes du Huangshan et ne doit pas être confondue avec la cuisine halal de l'ethnie Hui, qui porte le même nom en anglais.
Du poisson mandarin salé et laissé à fermenter pendant des jours, puis braisé. Son odeur est prononcée et sa saveur est riche et savoureuse. L'histoire raconte que le poisson transporté à travers les montagnes jusqu'à Huizhou arrivait légèrement faisandé.
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Associez chaque plat à sa cuisine d'origine. Répondez sans faute pour obtenir le tampon des cuisines.
D'où vient la cuisine de Carpe aigre-douce du Fleuve Jaune ?
Shandong. Shandong. Une carpe entière incisée, frite jusqu'à ce que sa tête et sa queue se recourbent, et nappée d'une sauce aigre-douce brillante. Un classique de la cuisine du Shandong, souvent considéré comme le plus ancien des huit grands patrimoines culinaires.
D'où vient la cuisine de Tofu Mapo ?
Sichuan. Sichuan. Du tofu tendre mijoté avec du bœuf haché dans une sauce à la pâte de piment fermenté, relevé de poivre du Sichuan moulu. Le plat tirerait son nom de la vieille femme grêlée qui le servait à Chengdu dans les années 1800.
D'où vient la cuisine de Poulet Kung Pao ?
Sichuan. Sichuan. Des dés de poulet sautés avec des cacahuètes, de la ciboule et des piments séchés entiers dans une sauce aux saveurs subtilement sucrées, acidulées et piquantes. Il doit son nom à Ding Baozhen, gouverneur mandchou du Sichuan sous la dynastie Qing, qui portait le titre de Gongbao.
D'où vient la cuisine de Dim sum ?
Cantonais. Cantonais. De petits plats servis avec le thé, dans des paniers et des assiettes : des siu mai (bouchées de porc ouvertes sur le dessus surmontées d'un point d'œufs de poisson), des har gow (raviolis de crevettes translucides), des brioches au char siu, des rouleaux de nouilles de riz et bien d'autres spécialités.
D'où vient la cuisine de Char siu ?
Cantonais. Cantonais. Des lanières de porc marinées dans du miel, de la sauce soja et un mélange de cinq épices, rôties sur des broches jusqu'à ce que les bords soient caramélisés, rouges et collants. Servies tranchées sur du lit de riz ou glissées dans des petits pains.
D'où vient la cuisine de Poisson mandarin façon écureuil ?
Jiangsu. Jiangsu. Un poisson mandarin désossé et tailladé en croisillons profonds, puis frit pour que la chair se déployée comme la fourrure d'un écureuil, nappé d'une sauce aigre-douce éclatante. On dit que la sauce grince lorsqu'on la verse.
D'où vient la cuisine de Riz sauté de Yangzhou ?
Jiangsu. Jiangsu. Du riz de la veille sauté avec des oeufs de sorte que chaque grain reste séparé, avec des crevettes, du jambon, des petits pois et de la ciboule.
D'où vient la cuisine de Porc Dongpo ?
Zhejiang. Zhejiang. Des carrés de poitrine de porc, liés avec de la ficelle, mijotés lentement dans du vin de riz de Shaoxing, de la sauce soja et du sucre jusqu'à ce que la graisse soit tendre comme de la crème anglaise. Nommé d'après le poète de la dynastie Song Su Dongpo, qui gouverna Hangzhou.
D'où vient la cuisine de Bouddha saute par-dessus le mur ?
Fujian. Fujian. Une soupe composée d'ormeau, de concombre de mer, de pétoncle, de vessie natatoire de poisson, de champignon et d'autres ingrédients, mijotés pendant des heures dans une jarre scellée de vin de riz. Son nom évoque une odeur si divine qu'elle ferait sauter le mur à un moine pour y goûter.
D'où vient la cuisine de Tête de poisson aux piments hachés ?
Hunan. Hunan. Une grosse tête de poisson fendue en deux et cuite à la vapeur sous une épaisse couche de piments rouges hachés et salés. Une fois le poisson mangé, des nouilles sont ajoutées à la sauce.
D'où vient la cuisine de Tofu puant de Changsha ?
Hunan. Hunan. Du tofu trempé dans une saumure fermentée jusqu'à ce qu'il devienne noir, puis frit et garni de sauce au piment et d'ail. On sent l'étal bien avant de le voir.
D'où vient la cuisine de Poisson mandarin fermenté ?
Anhui. Anhui. Du poisson mandarin salé et laissé à fermenter pendant des jours, puis braisé. Son odeur est prononcée et sa saveur est riche et savoureuse. L'histoire raconte que le poisson transporté à travers les montagnes jusqu'à Huizhou arrivait légèrement faisandé.
Quelle cuisine est connue pour être piquante sans le poivre qui endort ?
Hunan. Hunan : son piquant provient de piments frais et marinés, non adouci par le sucre ni engourdi par le poivre du Sichuan, ce qui peut le rendre plus brûlant que la cuisine du Sichuan.
La cuisine Huaiyang, originaire de Yangzhou et de Huai'an, fait partie de laquelle des huit grandes traditions ?
Jiangsu. Jiangsu. Des listes plus anciennes retiennent quatre grandes traditions : Shandong, Sichuan, cantonaise et Huaiyang.
Vers quelle époque les piments sont-ils arrivés en Chine ?
Vers les années 1600. Venus des Amériques par la mer vers les années 1600. Le poivre du Sichuan, qui procure l'effet engourdissant du mala, était utilisé depuis deux mille ans auparavant.