Chinese Tips中文通Mở ứng dụngCuộc sống tại Trung Quốc đại lục
Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy: xuất xứ, hương vị đặc trưng và các món nên gọi.
Chơi: Bếp của ai?Ẩm thực Trung Hoa không phải là một nền ẩm thực duy nhất. Hỏi một đầu bếp, bạn thường sẽ nghe nói đến tám hệ phái, mỗi phái mang tên một tỉnh: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy. Không có cơ quan chính thức nào định nghĩa chúng; đó là cách phân loại mà sách dạy nấu ăn, đầu bếp và bảng hiệu nhà hàng đã sử dụng từ thế kỷ 20, phát triển từ danh sách cũ gồm bốn hệ phái.
Mỗi tỉnh có một tên viết tắt một chữ cái, là tên cũ của tỉnh đó, xuất hiện trên thực đơn và biển hiệu cửa hàng: Lỗ cho Sơn Đông, Xuyên cho Tứ Xuyên, Việt cho Quảng Đông, vân vân. Và không có trường hợp nào bao trùm tất cả: mì miền tây bắc, lẩu Trùng Khánh, sủi cảo miền đông bắc và ẩm thực các dân tộc thiểu số nằm ngoài tám trường phái lớn.
Hương vị. Mặn, tươi và thanh, với nhiều hành lá và tỏi.
Phương pháp. Xào nhanh trên lửa lớn, các món canh trong và trắng sữa, cùng các món hầm.
Dòng lâu đời nhất trong tám dòng, là nền tảng của ẩm thực cung đình Bắc Kinh. Các đầu bếp ở đây nổi tiếng với các loại nước dùng: nước dùng trong và nước dùng đục, được ninh từ xương gà, vịt và lợn.
Một con cá chép nguyên con được khía thịt, chiên cho đến khi đầu và đuôi uốn cong lên, phủ một lớp sốt chua ngọt bóng bẩy. Món kinh điển của ẩm thực Sơn Đông, thường được gọi là món cổ xưa nhất trong tám phái ẩm thực lớn.
Gọi thêm:
Hương vị. Đậm đà: tê, cay, chua, ngọt và mặn, thường hội tụ trong một món ăn.
Phương pháp. Xào khô, xào nhanh và kho nhừ với sốt tương ớt đậu.
Các đầu bếp Tứ Xuyên tính toán hàng chục tổ hợp hương vị; mala, vị cay tê của tiêu Tứ Xuyên kết hợp với ớt, chỉ là một trong số những vị nổi tiếng nhất. Ớt đến Trung Quốc từ châu Mỹ khoảng những năm 1600; tiêu Tứ Xuyên đã được sử dụng từ hai nghìn năm trước đó.
Đậu hũ mềm om cùng thịt bò băm trong sốt tương đậu cay lên men, rắc thêm tiêu Tứ Xuyên xay. Món ăn này được cho là đặt theo tên của người phụ nữ lớn tuổi có khuôn mặt rỗ đã bán nó ở Thành Đô vào những năm 1800.
Thịt gà cắt hạt lựu xào với đậu phộng, hành lá và ớt khô nguyên quả trong loại sốt có vị hơi ngọt, hơi chua và cay. Món ăn được đặt theo tên của Đinh Bảo Trinh, một tổng đốc nhà Thanh ở Tứ Xuyên có tước hiệu là Cung Bảo.
Gọi thêm:
Hương vị. Thanh nhẹ, tươi ngon và hơi ngọt; hương vị nguyên bản của nguyên liệu là trọng tâm.
Phương pháp. Hấp, xào nhanh và quay.
Người di cư từ Quảng Đông đã mang phong cách này vươn tầm thế giới. Một đĩa cá hấp chính là bài kiểm tra: vừa chín tới, rưới gừng, hành và dầu nóng, để không gì che lấp được hương vị tự nhiên của cá.
Các món nhỏ ăn kèm trà, đựng trong xửng và đĩa: xíu mại (sủi cảo thịt heo hở miệng với một chấm trứng cá), há cảo (sủi cảo tôm vỏ trong suốt), bánh bao xá xíu, bánh cuốn và rất nhiều món khác.
Dải thịt heo ướp mật ong, nước tương và ngũ vị hương rồi quay trên xiên cho đến khi các mép xém đỏ và dính. Cắt lát ăn kèm cơm hoặc kẹp bánh mì.
Gọi thêm:
Hương vị. Thanh đạm, tươi ngon và hơi ngọt, đòi hỏi kỹ năng cắt tỉa điêu luyện.
Phương pháp. Hầm, kho và ninh nhừ.
Ẩm thực của các thành phố ven kênh đào. Phong cách này bao gồm Hoài Dương, trường phái của Dương Châu và Hoài An mà các bảng xếp hạng cổ từng đưa vào bốn đại truyền thống cùng với Sơn Đông, Tứ Xuyên và Quảng Đông. Bài kiểm tra của một đầu bếp là khối đậu hũ được cắt thành những sợi mảnh đến mức có thể nổi bồng bềnh như tóc trong một bát nước dùng trong.
Cá vược lọc xương và cắt hoa chéo sâu, sau đó rán để phần thịt xòe ra như lông sóc, rồi rưới sốt chua ngọt bóng bẩy. Người ta nói nước sốt sẽ phát ra tiếng kêu khi rưới lên.
Cơm nguội rang với trứng để từng hạt rời nhau, cùng tôm, giăm bông, đậu Hà Lan và hành lá.
Gọi thêm:
Hương vị. Tươi, mềm và dịu; cá hồ, măng tươi và rượu gạo.
Phương pháp. Kho, hầm và xào nhanh.
Các món ăn của Hàng Châu giao hòa giữa đồi núi và hồ nước: tôm xào lá trà Long Tỉnh tươi, cá luộc sốt giấm. Rượu gạo Thiệu Hưng được sử dụng ở đây nhiều hơn bất cứ nơi nào khác.
Thịt ba chỉ cắt vuông, buộc dây, kho nhừ với rượu gạo Thiệu Hưng, nước tương và đường cho đến khi phần mỡ mềm như bánh flan. Được đặt theo tên nhà thơ thời Tống Tô Đông Thao, người từng cai quản Hàng Châu.
Gọi thêm:
Hương vị. Thanh nhẹ, hơi chua ngọt và ngập tràn các món canh.
Phương pháp. Canh và nước dùng, hầm chậm, dùng gạo men đỏ để tạo màu.
Nền ẩm thực vùng biển kết hợp hải sản và sản vật núi rừng. Canh và nước dùng hiện diện xuyên suốt bữa ăn Phúc Kiến, và món ăn nổi tiếng nhất của họ chính là một món canh.
Món canh bào ngư, hải sâm, sò điệp, bong bóng cá, nấm và nhiều nguyên liệu khác được hầm trong nhiều giờ trong một hũ kín đựng rượu gạo. Cái tên ngụ ý rằng mùi thơm quyến rũ đến mức một vị sư cũng phải vượt tường để thưởng thức.
Gọi thêm:
Hương vị. Cay và tươi: vị ớt không kèm theo vị tê của tiêu, thường có vị chua từ dưa muối.
Phương pháp. Hông khói và ướp muối, hấp và xào.
Thường cay hơn ẩm thực Tứ Xuyên, vì vị cay không bị làm dịu bởi đường hay tê bởi tiêu. Thịt hun khói và thịt muối được treo trong gian bếp nông thôn suốt mùa đông.
Một chiếc đầu cá lớn được bổ đôi và hấp dưới lớp ớt đỏ băm muối dày. Khi ăn xong cá, người ta cho mì vào phần nước sốt.
Đậu hũ ngâm trong nước muối lên men cho đến khi chuyển sang màu đen, sau đó chiên giòn và nhồi sốt ớt cùng tỏi. Bạn ngửi thấy mùi của hàng quán trước khi nhìn thấy nó.
Gọi thêm:
Hương vị. Đậm đà và mộc mạc: thảo mộc núi non, măng và nấm.
Phương pháp. Ôm và ninh trên lửa nhỏ.
Được các thương nhân Huizhou lan truyền khắp Trung Quốc khi họ mang theo đầu bếp riêng. Phong cách này chế biến các sản phẩm từ dãy núi Hoàng Sơn, và không nên nhầm lẫn với ẩm thực halal của người Hồi giáo, vốn có tên gọi tương tự trong tiếng Anh.
Cá vược ướp muối và để lên men trong nhiều ngày, sau đó đem kho. Món ăn có mùi nồng và vị đậm đà, béo ngậy. Chuyện kể rằng cá mang qua núi đến Huy Châu khi đến nơi đã hơi ươn.
Gọi thêm:
Gọi tên ẩm phong cách nấu ăn của từng món ăn. Trả lời đúng tất cả để nhận con dấu ẩm thực.
Món Cá chép sông Hoàng Hà sốt chua ngọt xuất phát từ căn bếp nào?
Sơn Đông. Sơn Đông. Một con cá chép nguyên con được khía thịt, chiên cho đến khi đầu và đuôi uốn cong lên, phủ một lớp sốt chua ngọt bóng bẩy. Món kinh điển của ẩm thực Sơn Đông, thường được gọi là món cổ xưa nhất trong tám phái ẩm thực lớn.
Món Đậu phụ Ma Bà xuất phát từ căn bếp nào?
Tứ Xuyên. Tứ Xuyên. Đậu hũ mềm om cùng thịt bò băm trong sốt tương đậu cay lên men, rắc thêm tiêu Tứ Xuyên xay. Món ăn này được cho là đặt theo tên của người phụ nữ lớn tuổi có khuôn mặt rỗ đã bán nó ở Thành Đô vào những năm 1800.
Món Gà Kung Pao xuất phát từ căn bếp nào?
Tứ Xuyên. Tứ Xuyên. Thịt gà cắt hạt lựu xào với đậu phộng, hành lá và ớt khô nguyên quả trong loại sốt có vị hơi ngọt, hơi chua và cay. Món ăn được đặt theo tên của Đinh Bảo Trinh, một tổng đốc nhà Thanh ở Tứ Xuyên có tước hiệu là Cung Bảo.
Món Dim sum xuất phát từ căn bếp nào?
Quảng Đông. Quảng Đông. Các món nhỏ ăn kèm trà, đựng trong xửng và đĩa: xíu mại (sủi cảo thịt heo hở miệng với một chấm trứng cá), há cảo (sủi cảo tôm vỏ trong suốt), bánh bao xá xíu, bánh cuốn và rất nhiều món khác.
Món Xá xíu xuất phát từ căn bếp nào?
Quảng Đông. Quảng Đông. Dải thịt heo ướp mật ong, nước tương và ngũ vị hương rồi quay trên xiên cho đến khi các mép xém đỏ và dính. Cắt lát ăn kèm cơm hoặc kẹp bánh mì.
Món Cá quả hình sóc xuất phát từ căn bếp nào?
Giang Tô. Giang Tô. Cá vược lọc xương và cắt hoa chéo sâu, sau đó rán để phần thịt xòe ra như lông sóc, rồi rưới sốt chua ngọt bóng bẩy. Người ta nói nước sốt sẽ phát ra tiếng kêu khi rưới lên.
Món Cơm chiên Dương Châu xuất phát từ căn bếp nào?
Giang Tô. Giang Tô. Cơm nguội rang với trứng để từng hạt rời nhau, cùng tôm, giăm bông, đậu Hà Lan và hành lá.
Món Thịt kho Đông Pha xuất phát từ căn bếp nào?
Chiết Giang. Chiết Giang. Thịt ba chỉ cắt vuông, buộc dây, kho nhừ với rượu gạo Thiệu Hưng, nước tương và đường cho đến khi phần mỡ mềm như bánh flan. Được đặt theo tên nhà thơ thời Tống Tô Đông Thao, người từng cai quản Hàng Châu.
Món Phật nhảy tường xuất phát từ căn bếp nào?
Phúc Kiến. Phúc Kiến. Món canh bào ngư, hải sâm, sò điệp, bong bóng cá, nấm và nhiều nguyên liệu khác được hầm trong nhiều giờ trong một hũ kín đựng rượu gạo. Cái tên ngụ ý rằng mùi thơm quyến rũ đến mức một vị sư cũng phải vượt tường để thưởng thức.
Món Đầu cá hấp ớt băm xuất phát từ căn bếp nào?
Hồ Nam. Hồ Nam. Một chiếc đầu cá lớn được bổ đôi và hấp dưới lớp ớt đỏ băm muối dày. Khi ăn xong cá, người ta cho mì vào phần nước sốt.
Món Đậu phụ thối Trường Sa xuất phát từ căn bếp nào?
Hồ Nam. Hồ Nam. Đậu hũ ngâm trong nước muối lên men cho đến khi chuyển sang màu đen, sau đó chiên giòn và nhồi sốt ớt cùng tỏi. Bạn ngửi thấy mùi của hàng quán trước khi nhìn thấy nó.
Món Cá trích lên men xuất phát từ căn bếp nào?
An Huy. An Huy. Cá vược ướp muối và để lên men trong nhiều ngày, sau đó đem kho. Món ăn có mùi nồng và vị đậm đà, béo ngậy. Chuyện kể rằng cá mang qua núi đến Huy Châu khi đến nơi đã hơi ươn.
Ẩm thực nào nổi tiếng với vị cay nồng nhưng không có vị tê của tiêu hoa tiêu?
Hồ Nam. Hồ Nam: vị cay đến từ ớt tươi và ớt muối, không bị làm dịu bởi đường hay tạo cảm giác tê như tiêu Tứ Xuyên, nên đôi khi có cảm giác cay hơn món Tứ Xuyên.
Ẩm thực Hoài Dương, xuất xứ từ Dương Châu và Hoài An, thuộc hệ phái nào trong tám đại ẩm thực?
Giang Tô. Giang Tô. Các danh sách cũ hơn nêu tên bốn truyền thống ẩm thực lớn: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông và Hoài Dương.
Ớt du nhập vào Trung Quốc khoảng khi nào?
Khoảng những năm 1600. Từ châu Mỹ, khoảng những năm 1600, bằng đường biển. Tiêu Tứ Xuyên, thành phần gây tê của vị tê cay, đã được sử dụng từ hai nghìn năm trước đó.