Chinese Tips中文通Buka aplikasiKehidupan di Tiongkok Daratan
Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan, dan Anhui: asal usul masing-masing, seperti apa rasanya, dan hidangan yang harus dipesan.
Mainkan: Dapur siapa?Masakan Tiongkok bukan hanya satu kuliner. Tanyakan kepada seorang koki dan Anda biasanya akan mendengar tentang delapan kuliner, masing-masing dinamai menurut provinsinya: Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan, dan Anhui. Tidak ada badan resmi yang mendefinisikannya; ini adalah pengelompokan yang digunakan oleh buku masakan, koki, dan tanda restoran sejak abad ke-20, yang berkembang dari daftar empat besar yang lebih lama.
Masing-masing memiliki nama singkat satu aksara, yaitu nama lama provinsinya, yang tertera pada buku menu dan papan toko: Lu untuk Shandong, Chuan untuk Sichuan, Yue untuk Kanton, dan seterusnya. Dan tidak ada satupun yang mencakup segalanya: mi barat laut, hotpot Chongqing, pangsit timur laut, dan hidangan kaum minoritas berada di luar delapan kuliner utama tersebut.
Rasa. Asin, segar, dan bening, dengan banyak daun bawang dan bawang putih.
Metode. Menggoreng cepat dengan api besar, sup bening dan putih susu, serta merebus dengan api kecil.
Yang tertua dari delapan tradisi kuliner utama, dan dasar dari masakan istana kekaisaran di Beijing. Para juru masaknya terkenal dengan kaldu mereka: kaldu bening dan kaldu putih susu, yang dibuat dari tulang ayam, bebek, dan babi.
Ikan mas utuh yang disayat, digoreng hingga kepala dan ekornya melengkung ke atas, dan disiram saus asam manis yang mengkilap. Hidangan klasik masakan Shandong, yang sering disebut sebagai yang tertua dari delapan tradisi kuliner.
Pesan juga:
Rasa. Berani: mati rasa, pedas, asam, manis, dan gurih, sering kali dalam satu hidangan.
Metode. Menumis kering, menggoreng cepat, dan merebus perlahan dalam pasta cabai.
Koki Sichuan memiliki puluhan kombinasi rasa; mala, sensasi pedas mati rasa dari merica Sichuan dengan cabai, hanyalah salah satu yang paling terkenal. Cabai tiba di Tiongkok dari benua Amerika sekitar tahun 1600-an; merica Sichuan telah digunakan dua ribu tahun sebelum itu.
Tahu lembut yang dimasak perlahan dengan daging sapi cincang dalam saus pasta cabai fermentasi, diselesaikan dengan taburan merica Sichuan. Dikatakan dinamai menurut seorang wanita tua berwajah bopeng yang menyajikannya di Chengdu pada tahun 1800-an.
Ayam potong dadu yang ditumis dengan kacang tanah, daun bawang, dan cabai kering utuh dalam saus yang sedikit manis, sedikit asam, dan pedas. Dinamai menurut Ding Baozhen, seorang gubernur Qing dari Sichuan yang memiliki gelar Gongbao.
Pesan juga:
Rasa. Ringan, segar, dan sedikit manis; bahan utamanya adalah yang utama.
Metode. Mengukus, menumis cepat, dan memanggang.
Para emigran dari Guangdong membawanya ke luar negeri. Ikan kukus adalah ujiannya: matang pas, dengan jahe, daun bawang, dan minyak panas, sehingga tidak ada yang menutupi rasa asli ikan tersebut.
Hidangan porsi kecil bersama teh, disajikan dalam keranjang dan piring: siu mai, har gow, bakpao char siu, cheung fun, dan banyak lagi.
Irisan daging babi yang dimarinasi dengan madu, kecap, dan bumbu ngoh hiang, lalu dipanggang hingga bagian pinggirnya kemerahan dan lengket. Disajikan di atas nasi atau di dalam roti.
Pesan juga:
Rasa. Ringan, segar, dan sedikit manis, dengan teknik pemotongan pisau yang presisi.
Metode. Merebus, membakar dengan api kecil, dan merendam perlahan.
Kuliner kota-kota kanal. Ini mencakup gaya Huaiyang dari Yangzhou dan Huai'an, yang dalam daftar klasik digolongkan sebagai salah satu dari empat tradisi besar bersama Shandong, Sichuan, dan Kantonis. Ujian keahlian seorang koki adalah memotong balok tahu menjadi sehalus rambut yang dapat mengapung di dalam sup bening.
Ikan mandarin yang dibuang tulangnya dan dipotong dengan pola bersilang dalam, lalu digoreng hingga dagingnya mengembang seperti bulu tupai, dan disiram saus asam manis cerah. Saus tersebut konon berdecit saat dituangkan.
Nasi kemarin sore yang digoreng dengan telur sehingga setiap butirnya terpisah, dilengkapi udang, ham, kacang polong, dan daun bawang.
Pesan juga:
Rasa. Segar, empuk, dan kaya rasa; ikan danau, rebung, dan anggur beras.
Metode. Merebus dengan api kecil, mengukus, dan menggoreng cepat.
Hidangan Hangzhou memadukan hasil bukit dan danau: udang yang ditumis dengan daun teh Longjing segar, serta ikan yang direbus dan disiram saus cuka. Anggur beras Shaoxing paling banyak digunakan di sini dibanding tempat lain.
Potongan daging perut babi kotak, diikat tali, direbus perlahan dalam anggur beras Shaoxing, kecap, dan gula hingga lemaknya lembut seperti puding. Dinamakan dari penyair Dinasti Song Su Dongpo, yang pernah memerintah Hangzhou.
Pesan juga:
Rasa. Ringan, sedikit asam manis, serta kaya akan kuah kaldu.
Metode. Sup dan kaldu, proses memasak lambat, serta beras fermentasi merah untuk pewarna.
Kuliner pesisir yang memadukan hasil laut dan pegunungan. Sup dan kaldu selalu hadir dalam hidangan Fujian, dan hidangan paling terkenalnya pun berupa sup.
Sup abalon, teripang, kerang, gelembung renang ikan, jamur, dan lainnya, yang di rebus berjam-jam dalam tempayan tertutup berisi anggur beras. Namanya menyiratkan bahwa aromanya bahkan bisa membuat seorang bhiksu melompati tembok untuk mencicipinya.
Pesan juga:
Rasa. Pedas segar: cabai tanpa sensasi kebas dari merica Sichuan, sering kali bercita rasa asam dari acar.
Metode. Pengasapan dan pengawetan, pengukusan, serta penumisan.
Sering kali lebih pedas daripada masakan Sichuan, karena kepedasannya tidak diredam oleh gula atau dimatirasakan oleh merica. Daging asap dan awetan digantung di dapur-dapur pedesaan sepanjang musim dingin.
Kepala ikan besar yang dibelah dua dan dikukus di bawah lapisan tebal cabai merah cincang yang diasinkan. Setelah ikannya disantap, mi dimasukkan ke dalam sausnya.
Tahu yang direndam dalam air garam fermentasi hingga menghitam, lalu digoreng dan diisi saus cabai serta bawang putih. Anda akan mencium aroma kedai tersebut sebelum melihatnya.
Pesan juga:
Rasa. Lezat dan kaya cita rasa alami: rempah pegunungan, rebung, dan jamur.
Metode. Merebus dengan api kecil dalam waktu lama.
Disebarkan di seluruh China oleh para pedagang Huizhou yang membawa serta koki mereka. Gaya ini mengolah hasil bumi pegunungan Huangshan, dan tidak boleh disamakan dengan masakan halal umat Hui yang memiliki nama serupa dalam bahasa Inggris.
Ikan mandarin yang diasinkan dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari, lalu direbus. Aromanya kuat dan rasanya kaya serta gurih. Ceritanya, ikan yang dibawa melintasi pegunungan ke Huizhou tiba dalam kondisi sedikit membusuk.
Pesan juga:
Sebutkan asal daerah kuliner dari setiap hidangan. Jawab semuanya dengan benar untuk mendapatkan lencana kuliner.
Dari dapur siapakah Ikan mas Sungai Kuning asam manis berasal?
Shandong. Shandong. Ikan mas utuh yang disayat, digoreng hingga kepala dan ekornya melengkung ke atas, dan disiram saus asam manis yang mengkilap. Hidangan klasik masakan Shandong, yang sering disebut sebagai yang tertua dari delapan tradisi kuliner.
Dari dapur siapakah Tahu mapo berasal?
Sichuan. Sichuan. Tahu lembut yang dimasak perlahan dengan daging sapi cincang dalam saus pasta cabai fermentasi, diselesaikan dengan taburan merica Sichuan. Dikatakan dinamai menurut seorang wanita tua berwajah bopeng yang menyajikannya di Chengdu pada tahun 1800-an.
Dari dapur siapakah Ayam Kung Pao berasal?
Sichuan. Sichuan. Ayam potong dadu yang ditumis dengan kacang tanah, daun bawang, dan cabai kering utuh dalam saus yang sedikit manis, sedikit asam, dan pedas. Dinamai menurut Ding Baozhen, seorang gubernur Qing dari Sichuan yang memiliki gelar Gongbao.
Dari dapur siapakah Dim sum berasal?
Kanton. Kanton. Hidangan porsi kecil bersama teh, disajikan dalam keranjang dan piring: siu mai, har gow, bakpao char siu, cheung fun, dan banyak lagi.
Dari dapur siapakah Char siu berasal?
Kanton. Kanton. Irisan daging babi yang dimarinasi dengan madu, kecap, dan bumbu ngoh hiang, lalu dipanggang hingga bagian pinggirnya kemerahan dan lengket. Disajikan di atas nasi atau di dalam roti.
Dari dapur siapakah Ikan mandarin bentuk tupai berasal?
Jiangsu. Jiangsu. Ikan mandarin yang dibuang tulangnya dan dipotong dengan pola bersilang dalam, lalu digoreng hingga dagingnya mengembang seperti bulu tupai, dan disiram saus asam manis cerah. Saus tersebut konon berdecit saat dituangkan.
Dari dapur siapakah Nasi goreng Yangzhou berasal?
Jiangsu. Jiangsu. Nasi kemarin sore yang digoreng dengan telur sehingga setiap butirnya terpisah, dilengkapi udang, ham, kacang polong, dan daun bawang.
Dari dapur siapakah Babi Dongpo berasal?
Zhejiang. Zhejiang. Potongan daging perut babi kotak, diikat tali, direbus perlahan dalam anggur beras Shaoxing, kecap, dan gula hingga lemaknya lembut seperti puding. Dinamakan dari penyair Dinasti Song Su Dongpo, yang pernah memerintah Hangzhou.
Dari dapur siapakah Buddha Melompati Tembok berasal?
Fujian. Fujian. Sup abalon, teripang, kerang, gelembung renang ikan, jamur, dan lainnya, yang di rebus berjam-jam dalam tempayan tertutup berisi anggur beras. Namanya menyiratkan bahwa aromanya bahkan bisa membuat seorang bhiksu melompati tembok untuk mencicipinya.
Dari dapur siapakah Kepala ikan dengan cabai cincang berasal?
Hunan. Hunan. Kepala ikan besar yang dibelah dua dan dikukus di bawah lapisan tebal cabai merah cincang yang diasinkan. Setelah ikannya disantap, mi dimasukkan ke dalam sausnya.
Dari dapur siapakah Tahu busuk Changsha berasal?
Hunan. Hunan. Tahu yang direndam dalam air garam fermentasi hingga menghitam, lalu digoreng dan diisi saus cabai serta bawang putih. Anda akan mencium aroma kedai tersebut sebelum melihatnya.
Dari dapur siapakah Ikan mandarin fermentasi berasal?
Anhui. Anhui. Ikan mandarin yang diasinkan dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari, lalu direbus. Aromanya kuat dan rasanya kaya serta gurih. Ceritanya, ikan yang dibawa melintasi pegunungan ke Huizhou tiba dalam kondisi sedikit membusuk.
Masakan manakah yang dikenal sebagai masakan pedas tanpa rasa kebas dari merica?
Hunan. Hunan: kepedasannya berasal dari cabai segar dan acar cabai, tidak dilembutkan oleh gula atau dimatirasakan oleh merica Sichuan, sehingga rasanya bisa terasa lebih pedas daripada masakan Sichuan.
Masakan Huaiyang, dari Yangzhou dan Huai'an, termasuk dalam delapan aliran kuliner yang mana?
Jiangsu. Jiangsu. Daftar lama menyebutkan empat tradisi besar: Shandong, Sichuan, Kanton, dan Huaiyang.
Kira-kira kapan cabai tiba di China?
Sekitar tahun 1600-an. Dari benua Amerika, sekitar tahun 1600-an, melalui laut. Merica Sichuan, bagian yang membuat kebas pada rasa mala, telah digunakan selama dua ribu tahun sebelumnya.