Chinese Tips中文通Открыть приложениеЖизнь в материковом Китае
Шаньдун, Сычуань, кантонская, Цзянсу, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань и Аньхой: происхождение, вкусовые особенности и рекомендуемые к заказу блюда.
Игра: Чья это кухня?Китайская кухня не едина. Если спросить повара, обычно вам назовут восемь региональных направлений по названию провинций: Шаньдун, Сычуань, кантонская, Цзянсу, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань и Аньхой. Ни один официальный орган их не утверждает — это классификация из кулинарных книг, от шеф-поваров и с вывесок ресторанов, сложившаяся в XX веке на основе более раннего списка из четырех.
У каждой из них есть одноиероглифическое сокращение — историческое название провинции, которое можно встретить в меню и на вывесках: Лу для Шаньдуна, Чуань для Сычуани, Юэ для кантонской кухни и так далее. И ни одна из них не охватывает всё разнообразие: лапша северо-запада, хот-пот Чунцина, пельмени северо-востока и кулинария национальных меньшинств находятся за пределами этой восьмерки.
Вкус. Соленая, чистая и свежая, с обилием зеленого лука и чеснока.
Способы приготовления. Быстрая обжарка на сильном огне, прозрачные и молочные супы, а также тушение.
Самая древняя из восьми великих кухонь и основа кулинарии пекинского императорского двора. Ее повара славятся бульонами: прозрачным и молочным, которые варят из костей курицы, утки и свинины.
Целый карп с надрезами, обжаренный так, чтобы его голова и хвост загнулись вверх, под блестящим кисло-сладким соусом. Это классика шаньдунской кухни, которую часто называют древнейшей из восьми кулинарных традиций Китая.
Также закажите:
Вкус. Яркая: обжигающая, острая, кислая, сладкая и пряная, нередко сочетающаяся в одном блюде.
Способы приготовления. Сухая обжарка, быстрая обжарка и долгое тушение в пасте из перца чили и бобов.
Сычуаньские повара насчитывают десятки комбинаций вкусов; мала, онемевающая острота сычуаньского перца с чили — лишь самая известная из них. Чили попал в Китай из Америки примерно в 1600-х годах; сычуаньский перец использовался за две тысячи лет до этого.
Нежный тофу, тушенный с фаршем из говядины в соусе из ферментированной пасты чили и присыпанный молотым сычуаньским перцем. Считается, что блюдо названо в честь пожилой женщины со следами от оспы, которая подавала его в Чэнду в 1800-х годах.
Кусочки курицы, обжаренные с арахисом, зеленым луком и цельными сушеными перцами чили в кисло-сладком соусе с легкой остринкой. Названо в честь Дин Баочжэня, циньского наместника провинции Сычуань, носившего титул Гунбао.
Также закажите:
Вкус. Мягкая, свежая и слегка сладковатая; на первом месте всегда вкус самого продукта.
Способы приготовления. Приготовление на пару, быстрая обжарка на сильном огне и запекание.
Эмигранты из Гуандуна привезли это блюдо в другие страны. Главная проверка мастерства повара — приготовленная на пару рыба: ровно доведенная до готовности, с имбирем, зеленым луком и раскаленным маслом, чтобы ничто не маскировало истинный вкус рыбы.
Небольшие порционные блюда к чаю в корзинках и на тарелках: сиумай (свиные пельмени открытого типа с капелькой икры), харгоу (прозрачные пельмени с креветками), булочки чарсиу, рисовые рулетики и многое другое.
Полоски свинины, замаринованные в меду, соевом соусе и смеси пяти специй, а затем запеченные на вертелах до подрумянивания краев в липкой карамели. Подаются нарезанными поверх риса или запечатанными внутри булочек.
Также закажите:
Вкус. Легкая, свежая и слегка сладковатая кухня с филигранной техникой нарезки.
Способы приготовления. Тушение, томление и медленная варка на слабом огне.
Кулинария городов Великого канала. Она включает хуайянскую кухню — стиль Янчжоу и Хуайаня, который в старых классификациях относят к четырем великим традициям наряду с шандунской, сычуаньской и кантонской. Настоящим испытанием для шеф-повара служит брусок тофу, нарезанный на столь тонкие нити, что они способны плавать в прозрачном супе, подобно волосам.
Рыба-мандарин, очищенная от костей и нарезанная глубокой сеточкой, а затем обжаренная так, чтобы мякоть распустилась наподобие беличьего хвоста, под ярким кисло-сладким соусом. Говорят, что соус издает легкий скрип, когда его наливают.
Вчерашний рис, обжаренный с яйцом так, чтобы каждое зернышко оставалось рассыпчатым, с добавлением креветок, ветчины, зеленого горошка и зеленого лука.
Также закажите:
Вкус. Свежие, нежные и мягкие вкусы: речная рыба, побеги бамбука и рисовое вино.
Способы приготовления. Тушение, томление и быстрая обжарка.
Блюда Ханчжоу вбирают в себя дары холмов и озера: креветки, обжаренные со свежими чайными листьями Лунцзин, а также рыбу, отваренную и поданную с уксусным соусом. Нигде больше шаосинское рисовое вино не добавляют в блюда так часто, как здесь.
Квадратные кусочки свиной грудинки, перевязанные бенивечевым шнуром и тушеные в шасинском рисовом вине, соевом соусе и сахаре до такой мягкости, что жир становится нежнее пудинга. Блюдо названо в честь поэта эпохи Сун Су Дунпо, который управлял Ханчжоу.
Также закажите:
Вкус. Легкая, с легким кисло-сладким вкусом и обилием супов.
Способы приготовления. Супы и бульоны, длительное тушение, а также использование красного ферментированного риса для цвета.
Прибрежная кухня, объединяющая дары моря и горные продукты. Супы и бульоны сопровождают каждый обед в провинции Фуцзянь, а ее самое известное блюдо — суп.
Суп из абалона, трепанга, морского гребешка, рыбьего пузыря, грибов и других ингредиентов, который часами томится на медленном огне в герметично закрытом глиняном горшочке с рисовым вином. Название говорит о том, что от такого аромата даже монах перепрыгнет через стену, чтобы его отведать.
Также закажите:
Вкус. Острая и свежая: с перцем чили без онемевающего эффекта, зачастую с кислинкой от солений.
Способы приготовления. Копчение, вяление, приготовление на пару и обжарка.
Часто острее сычуаньской еды, поскольку острота не смягчается сахаром и не притупляется перцем. Зимой в деревенских кухнях под потолком висят копченые и вяленые мясные деликатесы.
Большая рыбная голова, разделенная надвое и приготовленная на пару под толстым слоем соленых измельченных красных перцев чили. Когда рыба съедена, в оставшийся соус добавляют лапшу.
Тофу, выдержанный в ферментированном соленом рассоле до черного цвета, обжаренный во фрешюре и дополненный соусом чили и чесноком. Запах этой лавки вы почувствуете раньше, чем заметите ее саму.
Также закажите:
Вкус. Сытная и простая еда: горные травы, побеги бамбука и грибы.
Способы приготовления. Тушение и томление на медленном огне.
Распространилась по всему Китаю благодаря аньхойским купцам, которые брали с собой поваров. В ней используются продукты гор Хуаншань, и ее не следует путать с халяльной кухней народа хуэй, которая имеет схожее название в английском языке.
Рыба-мандарин, засоленная и оставленная ферментироваться на несколько дней, а затем тушеная. Она обладает сильным ароматом и насыщенным пряным вкусом. По легенде, рыбу везли через горы в Хуэйчжоу, и она успевала слегка испортиться в дороге.
Также закажите:
Укажите кухню, к которой относится каждое блюдо. Дайте правильные ответы на все вопросы, чтобы получить штамп кухни.
Из какой кухни происходит блюдо Карп из Желтой реки в кисло-сладком соусе?
Шаньдун. Шаньдун. Целый карп с надрезами, обжаренный так, чтобы его голова и хвост загнулись вверх, под блестящим кисло-сладким соусом. Это классика шаньдунской кухни, которую часто называют древнейшей из восьми кулинарных традиций Китая.
Из какой кухни происходит блюдо Тофу мапо?
Сычуань. Сычуань. Нежный тофу, тушенный с фаршем из говядины в соусе из ферментированной пасты чили и присыпанный молотым сычуаньским перцем. Считается, что блюдо названо в честь пожилой женщины со следами от оспы, которая подавала его в Чэнду в 1800-х годах.
Из какой кухни происходит блюдо Курица кунг пао?
Сычуань. Сычуань. Кусочки курицы, обжаренные с арахисом, зеленым луком и цельными сушеными перцами чили в кисло-сладком соусе с легкой остринкой. Названо в честь Дин Баочжэня, циньского наместника провинции Сычуань, носившего титул Гунбао.
Из какой кухни происходит блюдо Димсам?
Кантонская. Кантонская. Небольшие порционные блюда к чаю в корзинках и на тарелках: сиумай (свиные пельмени открытого типа с капелькой икры), харгоу (прозрачные пельмени с креветками), булочки чарсиу, рисовые рулетики и многое другое.
Из какой кухни происходит блюдо Ча сюй?
Кантонская. Кантонская. Полоски свинины, замаринованные в меду, соевом соусе и смеси пяти специй, а затем запеченные на вертелах до подрумянивания краев в липкой карамели. Подаются нарезанными поверх риса или запечатанными внутри булочек.
Из какой кухни происходит блюдо Рыба-мандарин в форме белки?
Цзянсу. Цзянсу. Рыба-мандарин, очищенная от костей и нарезанная глубокой сеточкой, а затем обжаренная так, чтобы мякоть распустилась наподобие беличьего хвоста, под ярким кисло-сладким соусом. Говорят, что соус издает легкий скрип, когда его наливают.
Из какой кухни происходит блюдо Жареный рис по-чжоуски?
Цзянсу. Цзянсу. Вчерашний рис, обжаренный с яйцом так, чтобы каждое зернышко оставалось рассыпчатым, с добавлением креветок, ветчины, зеленого горошка и зеленого лука.
Из какой кухни происходит блюдо Свинина по-дунпо?
Чжэцзян. Чжэцзян. Квадратные кусочки свиной грудинки, перевязанные бенивечевым шнуром и тушеные в шасинском рисовом вине, соевом соусе и сахаре до такой мягкости, что жир становится нежнее пудинга. Блюдо названо в честь поэта эпохи Сун Су Дунпо, который управлял Ханчжоу.
Из какой кухни происходит блюдо Будда прыгает через стену?
Фуцзянь. Фуцзянь. Суп из абалона, трепанга, морского гребешка, рыбьего пузыря, грибов и других ингредиентов, который часами томится на медленном огне в герметично закрытом глиняном горшочке с рисовым вином. Название говорит о том, что от такого аромата даже монах перепрыгнет через стену, чтобы его отведать.
Из какой кухни происходит блюдо Голова рыбы с нарезанным перцем чили?
Хунань. Хунань. Большая рыбная голова, разделенная надвое и приготовленная на пару под толстым слоем соленых измельченных красных перцев чили. Когда рыба съедена, в оставшийся соус добавляют лапшу.
Из какой кухни происходит блюдо Вонючий тофу по-чаншаньски?
Хунань. Хунань. Тофу, выдержанный в ферментированном соленом рассоле до черного цвета, обжаренный во фрешюре и дополненный соусом чили и чесноком. Запах этой лавки вы почувствуете раньше, чем заметите ее саму.
Из какой кухни происходит блюдо Квашеная рыба-мандарин?
Аньхой. Аньхой. Рыба-мандарин, засоленная и оставленная ферментироваться на несколько дней, а затем тушеная. Она обладает сильным ароматом и насыщенным пряным вкусом. По легенде, рыбу везли через горы в Хуэйчжоу, и она успевала слегка испортиться в дороге.
Какая кухня известна как острая, но без перца, вызывающего онемение?
Хунань. Хунань: ее острота достигается за счет свежих и маринованных перцев чили без смягчения сахаром или онемения от сычуаньского перца, поэтому блюда могут казаться острее сычуаньских.
Хуайянская кухня из Янчжоу и Хуайаня относится к какой из восьми кулинарных традиций?
Цзянсу. Цзянсу. В старых списках выделяются четыре великие кулинарные традиции: Шаньдун, Сычуань, Гуандун и Хуайян.
Примерно когда перец чили попал в Китай?
Около 1600 года. Завезены морем из Америки примерно в 1600-х годах. Сычуаньский перец, который отвечает за онемение во вкусе маласянь, использовался уже за две тысячи лет до этого.