Жизнь в материковом Китае
Шесть видов китайского чая
Зеленый, белый, желтый, улун, черный и темный чаи производятся из одного растения. Разницу между ними определяет то, что происходит с листом после сбора.
Игра: Температуры и названияЛюбой чай получают из листьев Camellia sinensis. В Китае чаи делят на шесть категорий по одному признаку: насколько сильно окисляется лист (подобно тому как темнеет нарезанное яблоко) перед тем, как его нагревают для остановки процесса. Зеленый чай не окисляется вовсе; черный — полностью; черный выдержанный чай (хэйча) подвергается микробной ферментации после изготовления.
НеферментированныйСильной ферментации, выдержанный
Зеленый чай
Способ приготовления. Сначала листья собирают, затем быстро нагревают (в воке или паром), чтобы остановить окисление, после чего скручивают и высушивают.
В чашке. Свежий, травянистый, иногда с ореховыми нотками или оттенком каштана; в чашке имеет бледно-зеленовато-золотистый цвет.
Заваривание. Не кипяток: около 75–85°C, иначе листья переварятся и станут горчить.
- Лунцзин («Колодец Дракона») · Ханчжоу, Чжэцзян
- Билочунь · Сучжоу, Цзянсу
- Хуаншань Маофэн · Аньхой
- Синьян Маоцзянь · Хэнань
Белый чай
Способ приготовления. Подвергается только завяливанию и сушке. Никакого скручивания или нагрева, благодаря чему чай претерпевает естественные изменения очень медленно.
В чашке. Мягкий, сладковатый, с медовыми нотками; цвета бледного абрикоса.
Заваривание. Около 80–90°C.
- Серебряные иглы · Фудин, Фуцзянь
- Белый пион · Фуцзянь
Желтый чай
Способ приготовления. Производится как зеленый чай, но с дополнительным этапом: теплые влажные листья заворачивают и оставляют «томиться», благодаря чему они приобретают желтый цвет и более мягкий вкус.
В чашке. Более мягкий и менее травянистый, чем зеленый чай; самый редкий из шести основных видов.
Заваривание. Около 75–85 °C.
- Цзюньшань Иньчжэнь · Остров Цзюньшань, провинция Хунань
- Мэндин Хуанья · Сычуань
Улун
Способ приготовления. Листья мнутся при встряхивании, чтобы их края окислились, затем нагреваются для остановки этого процесса, скручиваются и часто обжариваются.
В чашке. От цветочных и сливочных нот до обжаренных и минеральных оттенков; заваривается многократно из одних и тех же листьев.
Заваривание. Чуть не доводя до кипения, примерно 90–100 °C, короткими проливами.
- Те Гуаньинь · Аньси, провинция Фуцзянь
- Да Хун Пао · Горы Уишань, провинция Фуцзянь
- Даньцун из Фэнхуана · Чаочжоу, провинция Гуандун
Черный чай, в Китае называемый красным
Способ приготовления. Листья подвяливаются, скручиваются и оставляются для полного окисления перед сушкой. В Китае его называют красным чаем по цвету настоя; под «черным чаем» в китайском языке подразумеваются темные чаи, описанные ниже.
В чашке. Солодовый, сладкий, иногда с нотами какао или сухофруктов; в чашке — красно-янтарного цвета.
Заваривание. Около 90–100 °C.
- Кимун · Цимынь, провинция Аньхой
- Дяньхун · Юньнань
- Лапсанг Сушонг · Горы Уишань, провинция Фуцзянь
Черный чай (шу пуэр / темные чаи)
Способ приготовления. Сначала производится как зеленый чай, затем складывается во влажном виде для микробной ферментации и часто прессуется в блины или кирпичи, которые продолжают выдерживаться годами.
В чашке. Землистый, мягкий и глубокий; в чашке — темно-красно-коричневого цвета.
Заваривание. Кипяток, после быстрого предварительного ополаскивания листьев.
- Выдержанный пуэр · Юньнань
- Любао · Гуанси
- Темный кирпичный чай из Аньхуа · Хунань
Как пьют чай
В офисах и поездах пьют зеленый чай из высокого стакана или термоса с плавающими листьями, подливая горячую воду в течение всего дня. В Фуцзяне и Гуандуне чай по-гуанфуски заваривают с большим количеством листьев в крошечном чайнике или гайвани и разливают по наперсткообразным чашкам в ходе множества коротких проливов. В чайных домах Гуандуна чай является главным поводом для встречи за едой.
Температуры и названия
Выберите температуру воды для каждого сорта чая, а затем назовите несколько знаменитых чаев. Безупречное прохождение приносит чайную печать.
Какой температуры должна быть вода для зеленого чая?
Ответ
75-85°C. Не кипяток: около 75–85°C, иначе листья переварятся и станут горчить.
Какой температуры должна быть вода для белого чая?
Ответ
75-85°C. Около 80–90°C.
Какой температуры должна быть вода для желтого чая?
Ответ
75-85°C. Около 75–85 °C.
Какой температуры должна быть вода для улуна?
Ответ
90-100°C. Чуть не доводя до кипения, примерно 90–100 °C, короткими проливами.
Какой температуры должна быть вода для черного чая?
Ответ
90-100°C. Около 90–100 °C.
Какой температуры должна быть вода для пуэра?
Ответ
90-100°C. Кипяток, после быстрого предварительного ополаскивания листьев.
Лунцзин, собираемый на холмах у озера Сиху в Ханчжоу, — это какой чай?
Ответ
Зеленый. Зеленый: его обжаривают в воке сразу после сбора, поэтому он совсем не окисляется.
Почему красный чай так называется?
Ответ
Из-за цвета настоя в чашке. Из-за цвета настоя в чашке. В английском языке он продается как черный чай, тогда как в китайском языке черными чаями называют такие сорта, как Любао.
Тегуаньинь и Да Хун Пао из провинции Фуцзянь — к какому типу они относятся?
Ответ
Улун. Улун: частично окисленный чай, промежуточный между зеленым и черным, который заваривают многократно в маленьких чайниках.
Какой чай прессуют в блины, и с возрастом он становится только лучше?
Ответ
Пуэр. Пуэр из Юньнани, прессуемый в блины и кирпичи; хорошие экземпляры хранятся десятилетиями.
Чай распространился по миру под названиями «те» и «ча». Откуда взялись эти две формы?
Ответ
Два торговых пути, два диалекта. Чай, который везли морем из Фуцзяни, завезли под местным названием «те», а сухопутные пути принесли в Персию, Россию и Индию слово «ча».