すべての茶はチャノキの葉から作られます。中国では、茶を分類する際に「切ったリンゴが茶色くなるように、加熱して酸化を止める前に葉がどこまで酸化するか」という1つの基準で6種類に分けます。緑茶はまったく酸化させず、紅茶は完全に酸化させ、黒茶は製造後に微生物によって発酵させます。
不発酵完全発酵のち熟成
緑茶
製法について。 摘み取った後、酸化を防ぐために（鍋や蒸気で）素早く加熱し、その後揉んで乾燥させます。
杯の中。 フレッシュで青々しく、時にはナッツや栗のような風味があり、水色は淡い緑金色です。
淹れ方。 熱湯ではなく、約75〜85℃が適しています。熱すぎると茶葉が煮えて苦くなってしまいます。
- 龍井茶 · 浙江省杭州市
- 碧螺春 · 江蘇省蘇州市
- 黄山毛峰 · 安徽省
- 信陽毛尖 · 河南省
白茶
製法について。 萎凋（いちょう）して乾燥させるだけです。揉みも加熱もしないため、自然にゆっくりと変化していきます。
杯の中。 柔らかく、甘いはちみつのような風味で、水色は淡い杏色です。
淹れ方。 約80〜90℃。
- 白毫銀針 · 福建省福鼎
- 白牡丹 · 福建省
黄茶
製法について。 緑茶と同様に作られますが、工程が1つ加わります。温かく湿った茶葉を包んで「発酵（悶黄）」させることで、黄色くまろやかな味わいに変化させます。
杯の中。 緑茶よりもまろやかで青臭さが少なく、6大茶類の中で最も希少です。
淹れ方。 約75〜85℃。
- 君山銀針 · 湖南省君山島
- 蒙頂黄芽 · 四川省
烏龍茶
製法について。 茶葉を揺り動かして傷つけることで縁を酸化させ、その後加熱して酸化を止め、揉み込んでから多くの場合焙煎します。
杯の中。 花の香りのようなものやクリーミーなものから、焙煎されたミネラル感のあるものまであり、同じ茶葉で何度も淹れることができます。
淹れ方。 沸騰直後、約90〜100℃で、短い時間で何度も淹れます。
- 鉄観音 · 福建省安渓
- 大紅袍 · 福建省武夷山
- 鳳凰単叢 · 広東省潮州
紅茶
製法について。 萎凋（いちょう）、揉捻（じゅうねん）を経て完全に酸化させてから乾燥させます。水色（すいしょく）の赤さから中国では「紅茶」と呼ばれます。中国語の「黒茶」は、後述する別の茶を指します。
杯の中。 モルトのような甘みがあり、ココアやドライフルーツのような風味が感じられることもあります。水色は赤琥珀色です。
淹れ方。 約90〜100℃。
- キームン紅茶 · 安徽省祁門（キ門）
- 滇紅 · 雲南省
- 正山小種 · 福建省武夷山
黒茶
製法について。 緑茶の製法で作った後、湿らせて積み重ねて微生物発酵させます。長年熟成し続ける餅茶（ぺいちゃ）や磚茶（せんちゃ）に固められることが多いです。
杯の中。 土の香りがしてまろやかで奥深く、水色は濃い赤褐色です。
淹れ方。 熱湯で淹れます。茶葉の最初の洗茶（せんちゃ）をサッと行った後に行います。イキイキとした味わいが楽しめます。
- 熟プーアル茶 · 雲南省
- 六堡茶 · 広西チワン族自治区
- 安化黒茶磚 · 湖南省
お茶の飲み方
オフィスや電車の中では、人々は背の高いグラスや水筒に茶葉をそのまま入れ、一日中お湯を足しながら緑茶を飲む。福建省や広東省では、小さな急須や蓋碗（がいわん）にたっぷりの茶葉を入れ、指ぬきほどの小さな茶杯に何度も短い時間で抽出しながら淹れる「工夫茶」が楽しまれる。広東省の茶館では、お茶そのものが食事の主役である。
気温と名称
各お茶の水温を選び、有名な銘柄をいくつか挙げましょう。全問正解すると、茶のスタンスがもらえます。
緑茶を淹れる際、お湯の温度はどのくらいが適していますか。
答え
75-85°C. 熱湯ではなく、約75〜85℃が適しています。熱すぎると茶葉が煮えて苦くなってしまいます。
白茶を淹れる際、お湯の温度はどのくらいが適していますか。
答え
75-85°C. 約80〜90℃。
黄茶を淹れる際、お湯の温度はどのくらいが適していますか。
答え
75-85°C. 約75〜85℃。
烏龍茶を淹れる際、お湯の温度はどのくらいが適していますか。
答え
90-100°C. 沸騰直後、約90〜100℃で、短い時間で何度も淹れます。
紅茶を淹れる際、お湯の温度はどのくらいが適していますか。
答え
90-100°C. 約90〜100℃。
黒茶を淹れる際、お湯の温度はどのくらいが適していますか。
答え
90-100°C. 熱湯で淹れます。茶葉の最初の洗茶（せんちゃ）をサッと行った後に行います。イキイキとした味わいが楽しめます。
杭州の西湖の丘陵地帯で摘まれる龍井茶は、どの種類のお茶ですか？
答え
緑. 緑茶：摘んですぐに中華鍋で平たく炒られるため、一切発酵しません。
紅茶はその名の由来をどこから得ていますか？
答え
水色（抽出液の色）. 水色（抽出液の色）。英語圏ではブラックティー（黒茶）と呼ばれますが、中国語で黒茶といえば六堡茶のような発酵茶を指します。
どちらも福建省産の鉄観音と大紅袍は、どの種類のお茶ですか？
答え
烏龍茶. 烏龍茶：緑茶と紅茶の中間にあたる半発酵茶で、小さな急須で何度も淹れて楽しまれます。
何種類のお茶が固められて円形にされ、年月を経るほど美味しくなるでしょうか。
答え
普洱. 雲南省の普洱茶は、ケーキ状やレンガ状に固められ、良いものは数十年にわたって保存されます。
お茶は「te」と「cha」の両方の呼び名で世界に広がりました。この2つの呼び名が存在するのはなぜでしょうか。
答え
2つの交易路、2つの方言. 福建省から海路で出荷されたお茶は現地の「te」という呼び名を伝え、陸路の交易路はペルシャ、ロシア、インドへ「cha」を伝えました。