La vie en Chine continentale
Les six grandes familles de thés chinois
Thés vert, blanc, jaune, oolong, noir et sombre proviennent tous d'une seule et même plante. Ce qui les différencie, c'est le traitement subi par la feuille après la cueillette.
Jouer : Températures et appellationsChaque thé provient des feuilles du Camellia sinensis. La Chine classe ses thés en six familles selon un seul critère : quel est le degré d'oxydation de la feuille, comparable au brunissement d'une pomme coupée, avant qu'elle ne soit chauffée pour l'interrompre ? Le thé vert pas du tout ; le thé noir totalement ; le thé sombre est fermenté par des microbes après sa fabrication.
Non oxydéTotalement oxydé, puis vieilli
Thé vert
Fabrication. Cueillies puis chauffées rapidement (au wok ou à la vapeur) pour stopper l'oxydation des feuilles, avant d'être roulées et séchées.
En tasse. Frais, herbacé, parfois aux notes de noisette ou de châtaigne ; une liqueur vert pâle doré.
Infusion. Pas bouillant : entre 75 et 85°C, sous peine de voir les feuilles infuser trop et devenir amères.
- Longjing (Puits du Dragon) · Hangzhou, Zhejiang
- Biluochun · Suzhou, Jiangsu
- Huangshan Maofeng · Anhui
- Xinyang Maojian · Henan
Thé blanc
Fabrication. Simplement flétri et séché. Sans roulage ni chauffage, il évolue lentement de lui-même.
En tasse. Doux, suave et miellé ; une couleur abricot pâle.
Infusion. Environ 80 à 90°C.
- Aiguille d'argent · Fuding, Fujian
- Pivoine blanche · Fujian
Thé jaune
Fabrication. Élaboré comme le thé vert, avec une étape supplémentaire : les feuilles chaudes et humides sont enveloppées et laissées à « suer », ce qui les jaunit et adoucit leur profil.
En tasse. Plus doux et moins herbacé que le thé vert ; le plus rare des six types.
Infusion. Environ 75 à 85°C.
- Junshan Yinzhen · Île de Junshan, Hunan
- Mengding Huangya · Sichuan
Oolong
Fabrication. Les feuilles sont froissées par secousse pour oxyder leurs bords, puis chauffées pour stopper le processus, roulées et souvent torréfiées.
En tasse. Des notes florales et crémeuses aux accents torréfiés et minéraux ; les mêmes feuilles s'infusent de nombreuses fois.
Infusion. Juste frémissant, environ 90 à 100°C, pour de courtes infusions.
- Tieguanyin · Anxi, Fujian
- Da Hong Pao · Monts Wuyi, Fujian
- Phoenix Dancong · Chaozhou, Guangdong
Thé noir, appelé thé rouge en Chine
Fabrication. Flétri, roulé et laissé à oxyder complètement avant le séchage. En Chine, on l'appelle thé rouge en raison de la couleur de sa liqueur, tandis que le terme « thé noir » désigne en chinois les thés sombres ci-dessous.
En tasse. Malté, doux, évoquant parfois le cacao ou les fruits secs ; une liqueur rouge ambrée.
Infusion. Environ 90 à 100°C.
- Keemun · Qimen, Anhui
- Dianhong · Yunnan
- Lapsang Souchong · Monts Wuyi, Fujian
Thé sombre
Fabrication. D'abord transformé en thé vert, puis empilé à l'état humide pour permettre une fermentation microbienne, il est souvent compressé en galettes ou en briques qui continuent de se bonifier avec les années.
En tasse. Terreux, onctueux et profond ; une liqueur brun-rouge foncé.
Infusion. Bouillant, après un rapide premier rinçage des feuilles.
- Pu'er mûr · Yunnan
- Liubao · Guangxi
- Brique sombre d'Anhua · Hunan
Comment se boit le thé
Au bureau comme dans les trains, les gens boivent du thé vert dans un grand verre ou un thermos contenant les feuilles en vrac, en rajoutant de l'eau chaude toute la journée. Dans le Fujian et le Guangdong, le thé gongfu se prépare avec une grande quantité de feuilles dans une toute petite théière ou un bol couvercle, puis se verse dans des tasses de la taille d'un dé à coudre lors de multiples infusions courtes. Dans les salons de thé du Guangdong, le thé est le prétexte du repas.
Températures et appellations
Choisissez la température de l'eau pour chaque thé, puis citez-en quelques célèbres. Un tour parfait rapporte le cachet du thé.
Quelle doit être la température de l'eau pour le thé vert ?
Réponse
75-85°C. Pas bouillant : entre 75 et 85°C, sous peine de voir les feuilles infuser trop et devenir amères.
Quelle doit être la température de l'eau pour le thé blanc ?
Réponse
75-85°C. Environ 80 à 90°C.
Quelle doit être la température de l'eau pour le thé jaune ?
Réponse
75-85°C. Environ 75 à 85°C.
Quelle doit être la température de l'eau pour le oolong ?
Réponse
90-100°C. Juste frémissant, environ 90 à 100°C, pour de courtes infusions.
Quelle doit être la température de l'eau pour le thé noir ?
Réponse
90-100°C. Environ 90 à 100°C.
Quelle doit être la température de l'eau pour le thé sombres ?
Réponse
90-100°C. Bouillant, après un rapide premier rinçage des feuilles.
Le Longjing, cueilli sur les collines qui surplombent le lac de l'Ouest à Hangzhou, est de quel type ?
Réponse
Vert. Vert : séché à plat dans un wok juste après la cueillette pour éviter toute oxydation.
Le thé rouge tire son nom de quoi ?
Réponse
La couleur dans la tasse. La couleur dans la tasse. Il est vendu en anglais sous le nom de black tea ; en chinois, le thé noir désigne les thés sombres comme le Liubao.
Le Tieguanyin et le Da Hong Pao, originaires tous deux du Fujian, sont de quel type ?
Réponse
Oolong. Oolong : partiellement oxydé, à mi-chemin entre le vert et le noir, infusé à répétition dans de petites théières.
Quel thé est compressé en galettes et se bonifie avec le temps ?
Réponse
Pu'er. Le Pu'er, originaire du Yunnan, compressé en galettes et en briques ; les crus d'excellence se conservent des décennies.
Le thé s'est diffusé dans le monde sous les appellations « té » et « cha ». Pourquoi ces deux formes ?
Réponse
Deux routes commerciales, deux dialectes. Le thé expédié par mer depuis le Fujian a véhiculé le terme local « té », tandis que les routes terrestres ont diffusé « cha » vers la Perse, la Russie et l'Inde.