Chinese Tips中文通Abrir o aplicativoA vida na China Continental
Shandong, Sichuan, Cantonês, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui: de onde cada um vem, qual é o seu sabor e os pratos que você deve pedir.
Jogar: De quem é esta cozinha?A culinária chinesa não é uma só. Pergunte a um cozinheiro e você geralmente ouvirá falar de oito, cada uma batizada com o nome de uma província: Shandong, Sichuan, cantonesa, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Nenhum órgão oficial as define; é o agrupamento que livros de receitas, chefs e placas de restaurantes usam desde o século 20, surgido de uma lista anterior de quatro.
Cada uma tem um nome abreviado de um caractere, o antigo nome de sua província, que aparece em cardápios e placas de lojas: Lu para Shandong, Chuan para Sichuan, Yue para cantonês, e assim por diante. E nenhuma delas abrange tudo: o macarrão do noroeste, o hotpot de Chongqing, os bolinhos do nordeste e a culinária das minorias ficam de fora das oito.
Sabor. Salgado, fresco e leve, com bastante cebolinha e alho.
Métodos. Fritura rápida em fogo alto, caldos claros e leitosos, e cozimento lento.
A mais antiga das oito e a base da culinária da corte imperial em Pequim. Seus cozinheiros são conhecidos por caldos: um claro e um leitoso, feitos de ossos de frango, pato e porco.
Uma carpa inteira marcada, frita até que a cabeça e a cauda se curvem para cima, e coberta com um molho agridoce brilhante. Um clássico da culinária de Shandong, frequentemente chamado de a mais antiga das oito culinárias.
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Sabor. Intensa: entorpecente, picante, azeda, doce e saborosa, frequentemente combinadas em um único prato.
Métodos. Fritura a seco, fritura rápida e cozimento lento em pasta de pimenta com feijão.
Os cozinheiros de Sichuan contam dezenas de combinações de sabores; o mala, o ardor entorpecente da pimenta de Sichuan com a pimenta-malagueta, é apenas a mais famosa. As pimentas chegaram à China vindas das Américas por volta dos anos 1600; a pimenta de Sichuan era usada há dois mil anos antes disso.
Tofu macio cozido em fogo brando com carne bovina moída em um molho de pasta de feijão de soja fermentado com pimenta, finalizado com pimenta de Sichuan moída. Diz-se que recebeu o nome da mulher idosa marcada por varíola que o servia em Chengdu na década de 1800.
Frango em cubos salteado com amendoim, cebolinha e pimentas secas inteiras em um molho levemente agridoce e picante. Nomeado em homenagem a Ding Baozhen, um governador Qing de Sichuan cujo título era Gongbao.
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Sabor. Suave, fresco e levemente adocicado; o ingrediente é o protagonista.
Métodos. Cozimento a vapor, fritura rápida e grelhados.
Emigrantes de Guangdong a levaram para o exterior. O teste de ouro é um peixe cozido no vapor: no ponto certo, com gengibre, cebolinha e óleo quente, para que nada disfarce o sabor do peixe.
Pequenos pratos com chá, servidos em cestas e pratos: siu mai (bolinhos de porco abertos com um pingo de ovas), har gow (bolinhos translúcidos de camarão), pãezinhos de char siu, rolinhos de macarrão de arroz e muito mais.
Tiras de porco marinadas em mel, molho de soja e cinco especiarias, assadas em espetos até que as bordas fiquem tostadas, vermelhas e pegajosas. Servidas fatiadas sobre arroz ou recheadas em pãezinhos.
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Sabor. Leve, fresca e levemente adocicada, com cortes precisos.
Métodos. Ensopados, cozidos e fervura lenta.
Culinária das cidades canais. Inclui o estilo Huaiyang, de Yangzhou e Huai'an, considerado por listas tradicionais uma das quatro grandes tradições culinárias junto com Shandong, Sichuan e cantonesa. O teste definitivo de um chef é cortar um bloco de tofu em tiras tão finas que flutuam como cabelos em uma sopa clara.
Um peixe-mandarim desossado e cortado em um padrão xadrez profundo, depois frito para que a carne se abra como a pelagem de um esquilo, e glacé com um molho agridoce brilhante. Dizem que o molho emite um som agudo ao ser despejado.
Arroz do dia anterior frito com ovo para que cada grão fique separado, com camarão, presunto, ervilhas e cebolinha.
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Sabor. Fresca, macia e suave; peixes de lago, brotos de bambu e vinho de arroz.
Métodos. Refogados, cozidos e fritura rápida.
Os pratos de Hangzhou celebram as colinas e o lago: camarões salteados com folhas frescas de chá Longjing, peixe escaldado com molho de vinagre. O vinho de arroz de Shaoxing é indispensável nas panelas daqui.
Quadrados de barriga de porco, amarrados com barbante, cozidos lentamente em vinho de arroz de Shaoxing, molho de soja e açúcar até que a gordura fique macia como um pudim. Nomeado em homenagem ao poeta da dinastia Song Su Dongpo, que governou Hangzhou.
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Sabor. Leve, agridoce e rica em caldos.
Métodos. Sopas e caldos, cozimento lento e arroz fermentado vermelho para dar cor.
Uma culinária costeira à base de frutos do mar e produtos da montanha. Sopas e caldos estão sempre presentes em uma refeição de Fujian, cujo prato mais famoso é justamente uma sopa.
Uma sopa de abalone, pepino-do-mar, vieira, bexiga natatória de peixe, cogumelo e outros ingredientes, cozida em fogo brando por horas em um jarro vedado de vinho de arroz. O nome diz que o cheiro faria um monge pular o muro para saboreá-la.
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Sabor. Picante e fresca: pimenta sem o toque entorpecente, muitas vezes com um toque azedo de conservas.
Métodos. Defumação e cura, cozimento no vapor e fritura rápida.
Costuma ser mais picante que a culinária de Sichuan, pois o ardor não é suavizado por açúcar nem amortecido pela pimenta sichuanesa. Carnes defumadas e curadas enfeitam as cozinhas rurais durante o inverno.
Uma grande cabeça de peixe dividida ao meio e cozida no vapor sob uma grossa camada de pimentões vermelhos picados e salgados. Quando o peixe é consumido, adiciona-se macarrão ao molho.
Tofu embebido em salmoura fermentada até ficar preto, depois frito e recheado com molho de pimenta e alho. Você sente o cheiro da barraca antes de vê-la.
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Sabor. Robusta e rústica: ervas da montanha, brotos de bambu e cogumelos.
Métodos. Cozidos e refogados em fogo lento.
Espalhada pela China pelos comerciantes de Huizhou, que viajavam com seus cozinheiros. Valoriza os ingredientes das montanhas Huangshan e não deve ser confundida com a culinária halal do povo Hui, que compartilha o mesmo nome em inglês.
Peixe-mandarim salgado e deixado para fermentar por dias, depois cozido. Tem cheiro forte e sabor rico e saboroso. A história conta que o peixe transportado pelas montanhas até Huizhou chegava levemente alterado.
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Identifique a culinária a que pertence cada prato. Acerte todos para ganhar o selo de culinária.
De qual cozinha vem Carpa do Rio Amarelo agridoce?
Shandong. Shandong. Uma carpa inteira marcada, frita até que a cabeça e a cauda se curvem para cima, e coberta com um molho agridoce brilhante. Um clássico da culinária de Shandong, frequentemente chamado de a mais antiga das oito culinárias.
De qual cozinha vem Tofu Mapo?
Sichuan. Sichuan. Tofu macio cozido em fogo brando com carne bovina moída em um molho de pasta de feijão de soja fermentado com pimenta, finalizado com pimenta de Sichuan moída. Diz-se que recebeu o nome da mulher idosa marcada por varíola que o servia em Chengdu na década de 1800.
De qual cozinha vem Frango Kung Pao?
Sichuan. Sichuan. Frango em cubos salteado com amendoim, cebolinha e pimentas secas inteiras em um molho levemente agridoce e picante. Nomeado em homenagem a Ding Baozhen, um governador Qing de Sichuan cujo título era Gongbao.
De qual cozinha vem Dim sum?
Cantonês. Cantonês. Pequenos pratos com chá, servidos em cestas e pratos: siu mai (bolinhos de porco abertos com um pingo de ovas), har gow (bolinhos translúcidos de camarão), pãezinhos de char siu, rolinhos de macarrão de arroz e muito mais.
De qual cozinha vem Char siu?
Cantonês. Cantonês. Tiras de porco marinadas em mel, molho de soja e cinco especiarias, assadas em espetos até que as bordas fiquem tostadas, vermelhas e pegajosas. Servidas fatiadas sobre arroz ou recheadas em pãezinhos.
De qual cozinha vem Peixe-mandarim em formato de esquilo?
Jiangsu. Jiangsu. Um peixe-mandarim desossado e cortado em um padrão xadrez profundo, depois frito para que a carne se abra como a pelagem de um esquilo, e glacé com um molho agridoce brilhante. Dizem que o molho emite um som agudo ao ser despejado.
De qual cozinha vem Arroz frito à moda de Yangzhou?
Jiangsu. Jiangsu. Arroz do dia anterior frito com ovo para que cada grão fique separado, com camarão, presunto, ervilhas e cebolinha.
De qual cozinha vem Carne de porco Dongpo?
Zhejiang. Zhejiang. Quadrados de barriga de porco, amarrados com barbante, cozidos lentamente em vinho de arroz de Shaoxing, molho de soja e açúcar até que a gordura fique macia como um pudim. Nomeado em homenagem ao poeta da dinastia Song Su Dongpo, que governou Hangzhou.
De qual cozinha vem Buda Pula o Muro?
Fujian. Fujian. Uma sopa de abalone, pepino-do-mar, vieira, bexiga natatória de peixe, cogumelo e outros ingredientes, cozida em fogo brando por horas em um jarro vedado de vinho de arroz. O nome diz que o cheiro faria um monge pular o muro para saboreá-la.
De qual cozinha vem Cabeça de peixe com pimentas picadas?
Hunan. Hunan. Uma grande cabeça de peixe dividida ao meio e cozida no vapor sob uma grossa camada de pimentões vermelhos picados e salgados. Quando o peixe é consumido, adiciona-se macarrão ao molho.
De qual cozinha vem Tofu fedido de Changsha?
Hunan. Hunan. Tofu embebido em salmoura fermentada até ficar preto, depois frito e recheado com molho de pimenta e alho. Você sente o cheiro da barraca antes de vê-la.
De qual cozinha vem Peixe-mandarim fermentado?
Anhui. Anhui. Peixe-mandarim salgado e deixado para fermentar por dias, depois cozido. Tem cheiro forte e sabor rico e saboroso. A história conta que o peixe transportado pelas montanhas até Huizhou chegava levemente alterado.
Qual culinária é conhecida como a picante sem a pimenta que entorpece?
Hunan. Hunan: sua picância vem de pimentas frescas e em conserva, não suavizada por açúcar nem anestesiada pela pimenta-de-sichuan, podendo parecer mais picante do que a culinária de Sichuan.
A culinária Huaiyang, originária de Yangzhou e Huai'an, pertence a qual das oito grandes cozinhas?
Jiangsu. Jiangsu. Listas mais antigas mencionam quatro grandes tradições: Shandong, Sichuan, cantonesa e Huaiyang.
Aproximadamente quando as pimentas chegaram à China?
Por volta dos anos 1600. Das Américas, por volta dos anos 1600, pelo mar. A pimenta-de-sichuan, o elemento formigante do mala, era usada havia dois mil anos antes.