Fourmis grimpant à un arbre
Nouilles de verre au porc haché : les morceaux de viande s'accrochent aux nouilles comme des fourmis sur des branches.
La vie en Chine continentale
Comment lire un menu chinois
Le nom d'un plat résume souvent une recette en quelques caractères : la méthode de cuisson, la saveur, la découpe et l'ingrédient principal. Apprenez-en quelques dizaines et la majeure partie d'une carte n'aura plus de secrets pour vous.
Jouer : Lecteur de menuLe nom d'un plat est une recette
La plupart des plats de tous les jours sont nommés d'après leur préparation : oeuf sauté à la tomate, pommes de terre émincées aigre-douces, porc braisé. Lisez les composants dans l'ordre pour savoir ce qui arrivera.
Mode de cuisson
La plupart des noms de plats commencent par le mode de cuisson. Le sauté est le plus courant, suivi du pochage, du braisage, de la cuisson à la vapeur, de la friture et du rôtissage.
Profil aromatique
Puis les saveurs, souvent associées par deux : aigre-piquant, aigre-doux, saveur de poisson, épicé et engourdissant.
Ce qu'il contient
L'ingrédient principal arrive en dernier. Seul sur un menu, le terme « viande » désigne le porc, la viande par défaut dans la plus grande partie de la Chine.
Ce qui y figure
Les condiments et les sauces nomment parfois aussi le plat.
Sa découpe
La coupe fait partie du nom et indique la texture.
- émincé : fins bâtonnets, comme pour la pomme de terre émincée
- tranches : fines tranches, comme pour le poisson tranché
- cubes : petits dés, comme dans le poulet Kung Pao
- morceaux : morceaux bouchées, comme pour le porc braisé
- lanières : bâtonnets, comme dans les lanières de tofu frit
Des noms qui racontent une histoire à la place
Les plats de banquet et les grands classiques portent souvent des noms poétiques qui ne révèlent rien des ingrédients.
Tranches de poumon du mari et de la femme
Tranches froides de bœuf et d'abats du Sichuan à l'huile pimentée, nommées d'après un couple qui les vendait à Chengdu dans les années 1930. Il n'y a plus de poumon dans ce plat aujourd'hui.
Tête de lion
Grosses boulettes de porc tendres braisées au chou, originaires de Yangzhou ; les feuilles de chou forment la crinière.
Bouddha saute par-dessus le mur
Une soupe du Fujian dont la rumeur dit qu'elle sent si bon qu'un moine en sauterait le mur par-dessus.
Poulet du mendiant
Un poulet de Changshu et Hangzhou, enveloppé dans des feuilles de lotus et de l'argile puis cuit au four ; on brise l'argile à table.
Commander
Les plats sont partagés. Une table commande généralement environ un plat par personne plus une soupe, en associant viande, poisson, légumes et spécialités froides, tandis que le riz ou les nouilles s'ajoutent au fil du repas ou à la fin. De nombreux restaurants proposent des menus illustrés ou un code QR à table pour commander et payer avec son téléphone. De l'eau ou du thé est souvent servi gratuitement ; demandez une boîte pour emporter les restes chez vous, ce qui est tout à fait normal.