Berühmte Gerichte: Ein chinesisches Gespräch mit Pinyin und Englisch

Notizen

• Beijing: Pekingente. Eine Ente, die so lange gebraten wird, bis ihre Haut dünn, dunkel und knusprig ist, am Tisch in Scheiben geschnitten und mit süßer Bohnensauce, Lauchzwiebeln und Gurken in dünne Pfannkuchen gewickelt wird.
• Tianjin: Jianbing. Ein Crêpe aus Mungobohnenteig, der auf einer heißen Platte verstrichen wird; darauf schlägt man ein Ei auf und gibt Soße, Frühlingszwiebeln, Koriander sowie einen knusprigen Cracker oder Teigzwiebel hinzu, bevor das Ganze zu einem Päckchen gefaltet wird. Ein typisches Frühstück für unterwegs.
• Hebei: Eselshaut-Tasche. Ein knuspriges, blättriges Fladenbrot, das aufgeschnitten und mit geschmortem, gehacktem Eselshundefleisch gefüllt wird. In Hebei sagt man: Im Himmel gibt es Drachenfleisch, auf Erden Eselshundefleisch.
• Shanxi: Handgemachte Messer-Nudeln. Dicke, gerippte Nudeln, die mit einer gebogenen Klinge von einem Teigblock direkt über den Topf geschabt werden. Sie werden mit einer Fleisch- oder Tomaten-Ei-Soße und einem Spritzer dunklen, gereiften Essigs aus Shanxi serviert.
• Innere Mongolei: Salziger Milchtee. Ziegeltee, der mit Milch und einer Prise Salz gekocht und den ganzen Tag über getrunken wird – verrührt mit gerösteter Hirse, getrocknetem Quark und Butter. Das Getränk ist nicht süß und unterscheidet sich deutlich vom Milchtee in den Cafés der Stadt.
• Liaoning: Jiaozi. Halbmondförmige Teigtaschen mit Schweinefleisch und Kohl oder Schnittlauch, die gekocht und in Essig getaucht werden. Im Norden kommt die ganze Familie am Silvesterabend zusammen, um sie zu formen.
• Jilin: Yanbian-Kaltnudeln. Zähe Buchstabennudeln in einer eiskalten, würzigen Rinderbrühe, belegt mit Rindfleischscheiben, einem halben Ei, Gurke, Birne und Chili. Ein koreanisches Gericht, das selbst im Winter gegessen wird.
• Heilongjiang: Guobaorou. Dünne Schweinefleischscheiben, die zweimal frittiert werden, bis sie glasig und knusprig sind, und anschließend in einer süß-sauren Soße mit Karotten- und Korianderstreifen geschwenkt werden. Das Gericht wurde in Harbin für russische Gäste erfunden, die ihr Essen gerne süß mochten.
• Shanghai: Xiao Long Bao. Kleine, gefaltete Teigtaschen, die in Bambuskörbchen gedämpft werden. Die geleeartige Brühe in der Füllung schmilzt beim Dämpfen, sodass jedes Stück einen Löffel voll heißer Suppe enthält. Man beißt ein kleines Loch hinein, schlürft die Suppe und isst das Ganze dann mit Essig und Ingwer.
• Jiangsu: Eichhörnchen-Fisch. Ein Zander, der entgrätet und im Rautenmuster eingeschnitten wird, sodass das Fleisch beim Frittieren wie das Fell eines Eichhörnchens aufblüht, und mit einer leuchtend süß-sauren Soße überzogen wird. Man sagt, die Soße zischt beim Aufgießen.
• Zhejiang: Dongpo-Schwein. Mit Garn verstärkte Quadrate aus Schweinebauch, die langsam in Shaoxing-Reiswein, Sojasoße und Zucker geschmort werden, bis das Fett so weich ist wie Pudding. Benannt nach dem Song-Dichter Su Dongpo, der Hangzhou regierte.
• Anhui: Fermentierter Mandarin-Fisch. Gesalzener und tagelang fermentierter Zander, der anschließend geschmorrt wird. Er duftet kräftig und schmeckt herzhaft-volllmundig. Der Überlieferung nach kam der Fisch früher leicht angereift in Huizhou an, nachdem er über die Berge transportiert worden war.
• Fujian: Buddha Jumps Over the Wall. Eine Suppe aus Abalone, Seegurke, Jakobsmuschel, Fischblase, Pilzen und weiteren Zutaten, die stundenlang in einem versiegelten Reiskartoffeltopf mit Reiswein köchelt. Der Name besagt, dass der Duft selbst einen Mönch über die Mauer springen lassen würde, um davon zu kosten.
• Jiangxi: Nanchang-Reisnudeln. Runde Reisnudeln, vermischt mit Sojasauce, Chili, eingelegtem Gemüse, Erdnüssen und Frühlingszwiebeln, die in ganz Nanchang zum Frühstück gegessen werden.
• Shandong: Süß-saurer Karpfen aus dem Gelben Fluss. Ein im Zickzackmuster eingeschnittener ganzer Karpfen, frittiert, bis sich Kopf und Schwanz nach oben biegen, und überzogen mit einer glänzenden süß-sauren Sauce. Ein Klassiker der Shandong-Küche, der oft als die älteste der acht großen Küchen bezeichnet wird.
• Henan: Henan-Nudeln. Breite Nudeln, handgezogen und gekocht in einer kräftigen Lammbrühe mit Seetang, Tofuhaut und Koriander.
• Hubei: Rebus-Nudeln. Elastische Nudeln, gekocht, geölt und abgekühlt, dann in Sesampaste mit eingelegtem Rettich, Frühlingszwiebeln und Chiliöl geschwenkt. In Wuhan isst man sie zum Frühstück, oft im Gehen.
• Hunan: Fischkopf mit Chilis. Ein großer Fischkopf, der der Länge nach halbiert und unter einer dicken Schicht aus gesalzenen, gehackten roten Chilis gedämpft wird. Wenn der Fisch gegessen ist, werden Nudeln in die Sauce gegeben.
• Guangdong: Dim Sum. Kleine Gerichte zum Tee in Körbchen und auf Tellern: Siu Mai (nach oben offene Schweinefleisch-Teigtaschen mit einem Klecks Rogen), Har Gow (durchsichtige Garnelen-Teigtaschen), Char-Siu-Brötchen, Reisnudelrollen und vieles mehr.
• Guangxi: Luosifen. Reisnudeln in einer Brühe aus Flussschnecken, mit sauer eingelegtem Bambussprossen, Erdnüssen, frittierter Tofuhaut, Judasohren und reichlich Chiliöl. Der fermentierte Bambus verleiht ihm seinen berühmten Geruch.
• Hainan: Wenchang-Hähnchen. Ein Freilandhuhn, das gerade eben gar pochiert, kalt serviert und in Scheiben geschnitten wird, dazu in Hühnerbrühe gekochter Reis sowie Ingwer- und Chili-Dips. Das Gericht hinter dem Hainan-Hähnchenreis in Südostasien.
• Chongqing: Chongqing-Feuertopf. Ein Kessel mit Brühe, der am Tisch beständig am Köcheln gehalten wird; jede Person gart darin ihr eigenes Fleisch, Kutteln, Tofu und Gemüse. Die Variante aus Chongqing basiert auf Rindertalg, Chilis und Szechuanpfeffer, während ein geteilter Topf neben der feurigen auch eine milde Brühe bereithält.
• Sichuan: Mapo Tofu. Weicher Tofu, geschmort in einer Sauce aus fermentierten Chilidohnenpaste und feinem Rinderhackfleisch, verfeinert mit gemahlenem Szechuanpfeffer. Seinen Namen verdankt das Gericht angeblich einer pockennarbigen Wirtin, die es in den 1800er-Jahren in Chengdu servierte.
• Guizhou: Fisch in saurer Suppe. Fisch, zubereitet in einer roten sauren Suppe aus fermentierten Tomaten und wilden Chilis, ein Gericht des Volkes der Miao.
• Yunnan: Crossing-the-Bridge-Reisnudeln. Eine Schüssel sehr heißer Hühnerbrühe, die unter einer Ölschicht versiegelt ist, serviert mit Tellern voll rohem Fleisch in Scheiben, Wachteleiern, Gemüse und Reisnudeln. Du gibst sie selbst hinzu, und die Brühe gart sie.
• Tibet: Buttertee. Ziegeltee, der lange gekocht und dann mit Yakbutter und Salz in einem hohen Holzfass gestampft wird. Auf dem kalten, hohen Plateau mehrmals täglich getrunken.
• Shaanxi: Roujiamo. Stundenlang in Gewürzen geschmortes Fleisch, fein gehackt und in ein knuspriges Fladenbrot gefüllt. Ein guter Burger zeichnet sich durch einen Randstreifen und ein chrysanthemenartiges Muster in der Mitte aus.
• Gansu: Lanzhou-Rindfleisch Nudeln. Handgezogene Nudeln in der von dir bestellten Stärke, serviert in einer klaren Rinderbrühe. Lanzhou bewertet sie nach fünf Farben: einer klaren Brühe, weißem Rettich, rotem Chiliöl, grünem Koriander und Knoblauchsprossen sowie gelben Nudeln.
• Qinghai: Qinghai-Joghurt. Dickflüssiger Joghurt in Schalen mit einer Haut an der Oberfläche, der mit einem Löffel weißem Zucker verzehrt wird.
• Ningxia: Handgemachtes Lammfleisch. Lamm am Knochen, ganz einfach mit Salz gekocht, mit den Händen gegessen und in Knoblauch sowie Chili gedippt.
• Xinjiang: Lammspieße. Lammstückchen mit Fettanteilen dazwischen, über Holzkohle gegrillt und mit Kreuzkümmel, Chili und Salz gewürzt. Wird auf Nachtmärkten in ganz China verkauft.

Gerichte im Gespräch