名物料理：ピンインと英語付きの中国語会話

ノート

• 北京: 北京ダック. 皮が薄く、濃い色をしてパリパリになるまでローストされたアカシアのダック。テーブルで切り分けられ、甘味噌やネギ、キュウリとともに薄いクレープに包んで食べます。
• 天津: 煎餅. 熱した鉄板に緑豆の生地をクレープ状に薄く広げ、卵を割り入れ、さらにソース、ネギ、コリアンダー、そしてサクサクしたクラッカーや揚げパンを包み込んで袋状にしたものです。歩きながら食べる朝食です。
• 河北省: ロバ肉バーガー. サクサクして層になったフラットブレッドを二つに割り、細かく刻んだ煮込みのロバ肉を詰めたもの。河北省には「天に竜肉あり、地にロバ肉あり」という言葉があります。
• 山西省: 刀削麺. 鍋にかざした生地の塊から、湾曲した刃物で削り出された厚みのある溝付きの麺。肉またはトマトと卵のトッピングを載せ、山西省の芳醇な黒酢を少し垂らして食べます。
• 内モンゴル自治区: 塩味のミルクティー. ミルクとひとつまみの塩を加えて煮出した磚茶。炒ったキビ、乾燥カード、バターを混ぜ入れて一日中飲みます。甘くはなく、街のカフェのミルクティーとも異なります。
• 遼寧省: 水餃子. 豚肉とキャベツ、または豚肉とニラを包んだ半月形の水餃子。黒酢につけて食べます。北部では、春節の大晦日に家族総出で包みます。
• 吉林省: 延辺冷麺. コシのある蕎麦の冷麺。冷たくて酸味のある牛骨スープに、牛肉のスライス、ゆで卵半分、きゅうり、梨、唐辛子がトッピングされています。朝鮮族の料理で、冬でも食べられます。
• 黒龍江省: 鍋包肉. 豚肉の薄切りを二度揚げしてガラスのようにサクサクに仕上げ、人参とパクチーの千切りとともに甘酢あんでからめた料理です。甘い味付けを好んだロシア人ゲストのためにハルビンで考案されました。
• 上海: 小籠包. 竹の蒸籠で蒸し上げた、小さなひだ付きの包子。蒸すことで中のゼリー状のスープが溶け出し、一口大の熱々スープが閉じ込められます。まず皮に小さな穴を開けてスープをすすり、それから黒酢と生姜と一緒に食べます。
• 江蘇省: 松鼠桂魚. 骨を取り除いて細かい格子状の切り込みを入れたスズキを油で揚げ、身をリスの毛のように開かせた後、鮮やかな甘酢あんをかけた料理です。あんをかけるときにおとがすると言われています。
• 浙江省: 東坡肉. 紐で結ばれた豚バラ肉の塊を、紹興酒、醤油、砂糖でトロトロになるまでじっくり煮込んだ料理。杭州を治めた宋代の詩人、蘇東坡にちなんで名付けられました。
• 安徽省: 臭鱖魚. 塩を振って数日間発酵させたスズキを煮込んだ料理。強い香りと濃厚で深い旨味が特徴です。昔、山を越えて徽州へ運ばれる間に魚が少し発酵してしまったのが始まりだと言われています。
• 福建省: 仏跳牆. アワビ、ナマコ、ホタテ、魚の浮き袋、キノコなどを、紹興酒を入れた密閉壺で何時間も煮込んだスープ。その香りのあまりの良さに、修道僧ですら塀を飛び越えて食べに来るという由来があります。
• 江西省: 南昌ビーフン. 醤油、唐辛子、漬物、ピーナッツ、ネギを和えた丸い米麺。南昌では朝食として広く親しまれています。
• 山東省: 黄河コイの甘酢あんかけ. 丸ごとのコイに切れ目を入れて頭と尾が反り返るまで揚げ、ツヤのある甘酢あんをかけた料理。山東料理の古典であり、八大料理の最古の一つとも称されます。
• 河南省: 河南烩面. 手で引き延ばした幅広の麺を、昆布、湯葉、パクチーが入った濃厚なマトン（羊肉）のスープで煮込んだ料理。
• 湖北省: 熱乾麺. 茹でて油を絡めて冷ましたコシのある麺に、ごまペースト、刻み漬物、ネギ、ラー油を和えた料理。武漢では朝食として、歩きながら食べられることもよくあります。
• 湖南省: 湖南省の魚の頭の唐辛子蒸し. 大きな魚の頭を二つに割り、塩漬けの刻み赤唐辛子をたっぷりのせて蒸し上げた料理。魚を食べた後、残ったスープに麺を入れて楽しみます。
• 広東省: 点心. 蒸籠や皿に盛られたお茶のお供の小皿料理：焼売（上に魚卵がのったオープンタイプの豚肉の餃子）、海老蒸し餃子、チャーシューまん、腸粉など数多くあります。
• 広西チワン族自治区: 螺螄粉. 川タニシの出汁のスープに米粉の麺、酸味のある漬けタケナギ、ピーナッツ、揚げ湯葉、キクラゲ、そしてたっぷりのラー油が入った料理。発酵タケノコが独特の有名な匂いを生み出しています。
• 海南省: 文昌鶏. 地鶏を火が通るまで茹でて冷まし、その出汁で炊いたご飯と一緒にスライスして、生姜とチリのタレをつけて食べる料理。東南アジアの海南鶏飯のルーツです。
• 重慶: 重慶火鍋. テーブルの上で煮えたぎらせたスープの鍋。それぞれの肉やハチノス、豆腐、野菜を自分で鍋にくぐらせて食べます。重慶のものは牛脂と唐辛子、花椒で作られており、仕切り鍋によって辛いスープの隣にマイルドなスープを置いておけます。
• 四川省: 麻婆豆腐. ひき肉とともに豆板醤のソースで煮込まれ、仕上げに花椒の粉を振った柔らかい豆腐。1800年代に成都でこれを供したあばたのある老女の名にちなむと言われています。
• 貴州省: 酸湯魚. 発酵トマトと野生の唐辛子で作った赤い酸味のあるスープで煮込んだ魚で、ミャン族の伝統料理です。
• 雲南省: 過橋米線. 油の層で覆われて熱々状態の鶏ガラスープに、スライスした生肉、うずらの卵、野菜、米粉の麺の皿が添えられて出てきます。自分で具材を投入するとスープの熱で火が通ります。
• チベット自治区: バター茶. 長時間煮出した煉瓦状の茶を、背の高い木の攪拌機に入れ、ヤクのバターと塩とかき混ぜて作ったもの。寒さの厳しい高地で一日に何度も飲まれます。
• 陝西省: 肉夾饃. スパイスと一緒に何時間も煮込んだ豚肉を細かく刻んで、サクサクの平焼きパンに詰めたもの。美味しい肉夾饃は、縁にリング状の模様があり、中央には菊の花のような模様があります。
• 甘粛省: 蘭州牛肉麺. 希望の太さに手で引き伸ばした麺が入った澄んだ牛肉スープ。蘭州では、澄んだスープ、白い大根、赤いラー油、緑色のパクチーとニンニクの芽、そして黄色の麺という5つの色で麺の良し悪しを判断します。
• 青海省: 青海ヨーグルト. 表面に膜が張った状態で器に入れて売られている濃厚なヨーグルトで、スプーン一杯の白砂糖をかけて食べます。
• 寧夏回族自治区: 手抓羊肉. 骨つきの羊肉を塩だけでシンプルに茹でたもので、手づかみで食べ、ニンニクと唐辛子をつけていただきます。
• 新疆ウイグル自治区: 羊の串焼き. 間に脂身を挟んだラム肉の塊を炭火で焼き、クミン、唐辛子、塩を振ったもの。中国各地の夜市で販売されています。

会話に登場する料理