Plats célèbres : une conversation en chinois avec pinyin et français

Notes

• Beijing: Canard laqué de Pékin. Un canard rôti jusqu'à ce que sa peau devienne fine, sombre et croustillante, découpé à table et enroulé dans de fines crêpes avec de la sauce soja sucrée, de la ciboule et du concombre.
• Tianjin: Jianbing. Une crêpe de pâte de haricots mungo étalee sur une plaque chauffante, un oeuf cassé par-dessus, puis de la sauce, de la ciboule, de la coriandre et un biscuit croustillant ou un bâtonnet de pâte frite, le tout plié en forme de paquet. Un petit-déjeuner que l'on mange en marchant.
• Hebei: Galette à la viande d'âne. Une galette croustillante et feuilletée, ouverte en deux et garnie de viande d'âne braisée et hachée. Dans le Hebei, on dit : au ciel il y a de la viande de dragon, sur terre il y a de la viande d'âne.
• Shanxi: Nouilles coupées au couteau. Des nouilles épaisses et rainurées, taillées à l'aide d'une lame recourbées à partir d'un bloc de pâte tenu au-dessus de la marmite. Dégustées avec une garniture de viande ou de tomates et d'oeufs, et un filet de vinaigre noir vieilli du Shanxi.
• Mongolie-Intérieure: Thé au lait salé. Du thé en brique bouilli avec du lait et une pincée de sel, bu tout au long de la journée avec du millet frit, du caillé séché et du beurre mélangés. Ce n'est pas sucré, et ce n'est pas le thé au lait des cafés urbains.
• Liaoning: Raviolis. Des raviolis en forme de croissant de lune au porc et au chou, ou au porc et à la ciboulette, bouillis et trempés dans du vinaigre. Dans le nord, toute la famille les plie la veille du Nouvel An lunaire.
• Jilin: Nouilles froides de Yanbian. Des nouilles de sarrasin moelleuses dans un bouillon de boeuf glacé et acidulé, garnies de tranches de boeuf, d'un demi-oeuf, de concombre, de poire et de piment. Un plat coréen, consommé même en hiver.
• Heilongjiang: Guobaorou. De fines tranches de porc frites à deux reprises jusqu'à ce qu'elles soient translucides et croustillantes, puis enrobées d'une sauce aigre-douce avec des lamelles de carotte et de coriandre. Créé à Harbin pour les invités russes qui aimaient les plats sucrés.
• Shanghai: Raviolis en soupe. De petits raviolis plissés cuits à la vapeur dans des paniers en bambou. Le bouillon gélifié de la farce fond à la cuisson, de sorte que chacun renferme une gorgée de soupe brûlante. Mâchez un petit trou, buvez le bouillon, puis mangez-le avec du vinaigre et du gingembre.
• Jiangsu: Poisson mandarin façon écureuil. Un poisson mandarin désossé et tailladé en croisillons profonds, puis frit pour que la chair se déployée comme la fourrure d'un écureuil, nappé d'une sauce aigre-douce éclatante. On dit que la sauce grince lorsqu'on la verse.
• Zhejiang: Porc Dongpo. Des carrés de poitrine de porc, liés avec de la ficelle, mijotés lentement dans du vin de riz de Shaoxing, de la sauce soja et du sucre jusqu'à ce que la graisse soit tendre comme de la crème anglaise. Nommé d'après le poète de la dynastie Song Su Dongpo, qui gouverna Hangzhou.
• Anhui: Poisson mandarin fermenté. Du poisson mandarin salé et laissé à fermenter pendant des jours, puis braisé. Son odeur est prononcée et sa saveur est riche et savoureuse. L'histoire raconte que le poisson transporté à travers les montagnes jusqu'à Huizhou arrivait légèrement faisandé.
• Fujian: Bouddha saute par-dessus le mur. Une soupe composée d'ormeau, de concombre de mer, de pétoncle, de vessie natatoire de poisson, de champignon et d'autres ingrédients, mijotés pendant des heures dans une jarre scellée de vin de riz. Son nom évoque une odeur si divine qu'elle ferait sauter le mur à un moine pour y goûter.
• Jiangxi: Riz aux nouilles mélangées de Nanchang. De ronds nouilles de riz mélangées à de la sauce soja, du piment, des cornichons, des cacahuètes et de la ciboule, consommées au petit-déjeuner dans tout Nanchang.
• Shandong: Carpe aigre-douce du Fleuve Jaune. Une carpe entière incisée, frite jusqu'à ce que sa tête et sa queue se recourbent, et nappée d'une sauce aigre-douce brillante. Un classique de la cuisine du Shandong, souvent considéré comme le plus ancien des huit grands patrimoines culinaires.
• Henan: Nouilles braisées du Henan. De larges nouilles étirées à la main et cuites dans un bouillon de mouton riche avec du varech, de la peau de tofu et de la coriandre.
• Hubei: Nouilles sèches et piquantes. Des nouilles fermes, bouillies, huilées puis refroidies, ensuite enrobées de pâte de sésame avec du radis mariné, de la ciboule et de l'huile pimentée. Wuhan les savoure au petit-déjeuner, souvent en marchant.
• Hunan: Tête de poisson aux piments hachés. Une grosse tête de poisson fendue en deux et cuite à la vapeur sous une épaisse couche de piments rouges hachés et salés. Une fois le poisson mangé, des nouilles sont ajoutées à la sauce.
• Guangdong: Dim sum. De petits plats servis avec le thé, dans des paniers et des assiettes : des siu mai (bouchées de porc ouvertes sur le dessus surmontées d'un point d'œufs de poisson), des har gow (raviolis de crevettes translucides), des brioches au char siu, des rouleaux de nouilles de riz et bien d'autres spécialités.
• Guangxi: Luosifen. Des nouilles de riz dans un bouillon d'escargots de rivière, accompagnées de pousses de bambou marinées acidulées, de cacahuètes, de peau de tofu frite, d'oreilles de Judas et d'une abondante huile pimentée. Les pousses de bambou fermentées lui confèrent son arôme emblématique.
• Hainan: Poulet de Wenchang. Un poulet fermier poché juste à point, servi froid et tranché, accompagné d'un riz cuit dans son bouillon, ainsi que de sauces trempettes au gingembre et au piment. Le plat qui a inspiré le poulet au riz haïnanais en Asie du Sud-Est.
• Chongqing: Fondue de Chongqing. Un bouillon maintenu frémissant à table, dans lequel chacun fait cuire ses propres morceaux de viande, de tripes, de tofu et de légumes. La version de Chongqing se compose de suif de bœuf, de piments et de poivre du Sichuan, tandis qu'une marmite à compartiments permet de conjuguer un bouillon doux avec un autre extrêmement relevé.
• Sichuan: Tofu Mapo. Du tofu tendre mijoté avec du bœuf haché dans une sauce à la pâte de piment fermenté, relevé de poivre du Sichuan moulu. Le plat tirerait son nom de la vieille femme grêlée qui le servait à Chengdu dans les années 1800.
• Guizhou: Poisson en soupe aigre. Du poisson cuit dans une soupe rouge acidulée préparée avec des tomates fermentées et des piments sauvages, un plat traditionnel du peuple Miao.
• Yunnan: Nouilles de riz traversant le pont. Un bol de bouillon de poulet très chaud maintenu sous une fine couche de graisse, servi avec des assiettes de viande crue tranchée, d'œuf de caille, de légumes et de nouilles de riz. Vous les ajoutez vous-même et le bouillon les cuit.
• Tibet: Thé au beurre. Du thé en brique longuement bouilli, puis baratté avec du beurre de yac et du sel dans une grande baratte en bois. Consommé plusieurs fois par jour sur les hauts plateaux froids.
• Shaanxi: Roujiamo. Du porc mijoté pendant des heures avec des épices, haché et farci dans un pain plat croustillant. Un bon pain présente un anneau sur son bord et un motif de chrysanthème en son centre.
• Gansu: Nouilles au bœuf de Lanzhou. Des nouilles étirées à la main selon l'épaisseur demandée, plongées dans un bouillon de bœuf clair. Lanzhou les juge selon cinq couleurs : un bouillon limpide, du radis blanc, de l'huile de piment rouge, de la coriandre verte et des pousses d'ail, ainsi que des nouilles jaunes.
• Qinghai: Yaourt du Qinghai. Yaourt brassé épais vendu en bol, surmonté d'une peau et consommé avec une cuillerée de sucre blanc.
• Ningxia: Mouton à la main. Du mouton avec os simplement bouilli avec du sel, mangé avec les doigts et trempé dans de l'ail et du piment.
• Xinjiang: Brochettes d'agneau. Des morceaux d'agneau entrecoupés de graisse, grillés au charbon de bois et saupoudrés de cumin, de piment et de sel. Vendus dans les marchés nocturnes à travers toute la Chine.

Plats dans la conversation