Знаменитые блюда: китайский диалог с пиинем и английским переводом

Заметки

• Пекин: Пекинская утка. Утка, запеченная до тонкой, темной и хрустящей корочки, которую разделывают прямо за столом и заворачивают вместе со сладким соусом из бобов, зеленым луком и огурцом в тонкие блинчики.
• Тяньцзинь: Цзяньбин. Блинчик из теста на основе маша, выпеченный на горячем противне, с разбитым сверху яйцом, соусом, зеленым луком, кинзой и хрустящим крекером или жареным кусочком теста, завернутый конвертом. Завтрак, который едят на ходу.
• Хэбэй: Лепешка с мясом ослика. Хрустящая слоистая лепешка, разрезанная вдоль и начиненная рубленым тушеным мясом ослицы. В провинции Хэбэй говорят: на небесах — мясо дракона, на земле — мясо ослицы.
• Шаньси: Лапша ручной резки. Толстые рифленые полоски теста, срезанные изогнутым лезвием прямо над кастрюлей. Их подают с мясной или томатно-яичной подливкой и добавляют немного выдержанного темного шаньсийского уксуса.
• Внутренняя Монголия: Соленый чай с молоком. Плиточный чай, сваренный с молоком и щепоткой соли, который пьют в течение дня, добавляя жареное пшено, сушеный творог и масло. Он не сладкий и совсем не похож на городской молочный чай из кафе.
• Ляонин: Пельмени. Пельмени в форме полумесяца с начинкой из свинины и капусты или свинины и черемши; их варят и едят с уксусом. На севере вся семья лепит их в канун Лунного нового года.
• Гирин: Холодная лапша по-яньбяньски. Упругая гречневая лапша в ледяном остро-кислом говяжьем бульоне, украшенная ломтиками говядины, половинкой яйца, огурцом, грушей и перцем чили. Это корейское блюдо, которое едят даже зимой.
• Хэйлунцзян: Гобаожоу. Тонкие ломтики свинины, обжаренные во фритюре до стеклянной корочки, а затем перемешанные в кисло-сладком соусе с соломкой из моркови и кинзой. Блюдо было создано в Харбине для русских гостей, любивших сладковатую еду.
• Шанхай: Суп с пельменями. Маленькие ребристые пельмени, приготовленные на пару в бамбуковых корзинках. Застывший бульон внутри начинки тает при варке, поэтому в каждом пельмене оказывается целый глоток горячего супа. Сделайте небольшой надрез, выпейте суп, а затем съешьте пельмень с уксусом и имбирем.
• Цзянсу: Рыба-мандарин в форме белки. Рыба-мандарин, очищенная от костей и нарезанная глубокой сеточкой, а затем обжаренная так, чтобы мякоть распустилась наподобие беличьего хвоста, под ярким кисло-сладким соусом. Говорят, что соус издает легкий скрип, когда его наливают.
• Чжэцзян: Свинина по-дунпо. Квадратные кусочки свиной грудинки, перевязанные бенивечевым шнуром и тушеные в шасинском рисовом вине, соевом соусе и сахаре до такой мягкости, что жир становится нежнее пудинга. Блюдо названо в честь поэта эпохи Сун Су Дунпо, который управлял Ханчжоу.
• Аньхой: Квашеная рыба-мандарин. Рыба-мандарин, засоленная и оставленная ферментироваться на несколько дней, а затем тушеная. Она обладает сильным ароматом и насыщенным пряным вкусом. По легенде, рыбу везли через горы в Хуэйчжоу, и она успевала слегка испортиться в дороге.
• Фуцзянь: Будда прыгает через стену. Суп из абалона, трепанга, морского гребешка, рыбьего пузыря, грибов и других ингредиентов, который часами томится на медленном огне в герметично закрытом глиняном горшочке с рисовым вином. Название говорит о том, что от такого аромата даже монах перепрыгнет через стену, чтобы его отведать.
• Цзянси: Наньчанская рисовая лапша с добавками. Круглая рисовая лапша, заправленная соевым соусом, чили, соленьями, арахисом и зеленым луком, которую едят на завтрак по всему Наньчану.
• Шаньдун: Карп из Желтой реки в кисло-сладком соусе. Целый карп с надрезами, обжаренный так, чтобы его голова и хвост загнулись вверх, под блестящим кисло-сладким соусом. Это классика шаньдунской кухни, которую часто называют древнейшей из восьми кулинарных традиций Китая.
• Хэнань: Тушеная лапша по-хэнаньски. Широкая лапша, растянутая вручную и сваренная в насыщенном бараньем бульоне с ламинарией, соевой спаржей и кинзой.
• Хубэй: Лапша сухого приготовления по-уханьски. Упругая лапша, которую варят, смазывают маслом, остужают, а затем смешивают с кунжутной пастой, маринованным редисом, зеленым луком и маслом чили. В Ухане ее едят на завтрак, часто прямо на ходу.
• Хунань: Голова рыбы с нарезанным перцем чили. Большая рыбная голова, разделенная надвое и приготовленная на пару под толстым слоем соленых измельченных красных перцев чили. Когда рыба съедена, в оставшийся соус добавляют лапшу.
• Гуандун: Димсам. Небольшие порционные блюда к чаю в корзинках и на тарелках: сиумай (свиные пельмени открытого типа с капелькой икры), харгоу (прозрачные пельмени с креветками), булочки чарсиу, рисовые рулетики и многое другое.
• Гуанси: Лосыфэнь. Рисовая лапша в бульоне из речных улиток, подаваемая с кислыми маринованными побегами бамбука, арахисом, жареным тофу, древесными грибами и щедрой порцией масла чили. Именно ферментированный бамбук придает блюду его знаменитый аромат.
• Хайнань: Цыпленок Вэньчан. Выращенная на свободном выгуле курица, сваренная на медленном огне до готовности, поданная холодной и нарезанной ломтиками вместе с рисом, приготовленным на курином бульоне, а также с соусами из имбиря и чили. Это то самое блюдо, которое легло в основу хайнаньского цыпленка с рисом в Юго-Восточной Азии.
• Чунцин: Чунцинский хот-пот. Горльон с бульоном, который непрерывно кипит прямо за столом; каждый гость варит в нем мясо, требуху, тофу и зелень. В Чунцине его готовят на говяжьем жире с перцем чили и сычуаньским перцем, а кастрюля с перегородкой позволяет совмещать мягкий бульон с огненно-острым.
• Сычуань: Тофу мапо. Нежный тофу, тушенный с фаршем из говядины в соусе из ферментированной пасты чили и присыпанный молотым сычуаньским перцем. Считается, что блюдо названо в честь пожилой женщины со следами от оспы, которая подавала его в Чэнду в 1800-х годах.
• Гуйчжоу: Рыба в кислом супе. Рыба, приготовленная в красном кислом супе на основе ферментированных томатов и дикого перца чили — традиционное блюдо народа мяо.
• Юньнань: Рисовая лапша «Через мост». Пиала очень горячего куриного бульона под слоем топленого масла, подаваемая с тарелками сырого нарезанного мяса, перепелиным яйцом, овощами и рисовой лапшей. Вы добавляете их самостоятельно, и бульон доводит их до готовности.
• Тибет: Масляный чай. Кирпичный чай, который долго кипятят, а затем взбивают с маслом яка и солью в высоком деревянном маслобое. Его пьют много раз за день на холодном высокогорном плато.
• Шэньси: Жоуцзямо. Свинина, тушенная в течение нескольких часов со специями, измельченная и заложенная внутрь хрустящей плоской лепешки. У хорошей лепешки на краю должен быть ободок, а в центре — узор, напоминающий хризантему.
• Ганьсу: Ланьчжоуская говяжья лапша. Лапша, вытянутая вручную до нужной толщины и поданная в прозрачном говяжьем бульоне. В Ланьчжоу качество лапши оценивают по пяти цветам: прозрачный бульон, белый редис, красное масло чили, зеленый кориандр с побегами чеснока и желтая лапша.
• Цинхай: Йогурт по-цинхайски. Густой йогурт в пиалах с пенкой сверху, который едят, посыпая ложкой белого сахара.
• Нинся: Баранина на кости. Баранина на кости, сваренная с добавлением соли, которую едят руками и макают в соус из чеснока и перца чили.
• Синьцзян: Шашлычки из баранины. Кусочки баранины с прослойками жира, зажаренные на углях и щедро посыпанные зирой, чили и солью. Продаются на ночных рынках по всему Китаю.

Блюда в разговоре