Platos famosos: una charla en chino con pinyin y español

Notas

• Beijing: Pato pekinés. Un pato asado hasta que su piel está fina, oscura y crujiente, trinchado en la mesa y enrollado en panqueques finos con salsa de frijol dulce, cebollino y pepino.
• Tianjin: Jianbing. Un crepe de masa de frijol mungo extendido sobre una plancha caliente, con un huevo estrellado encima, seguido de salsa, cebollino, cilantro y una galleta crujiente o tira de masa frita, doblado en forma de paquete. Un desayuno que se come mientras se camina.
• Hebei: Pan plano con carne de burro. Un pan plano crujiente y hojaldrado, abierto por la mitad y relleno de carne de burro estofada y picada. En Hebei dicen: en el cielo hay carne de dragón, en la tierra hay carne de burro.
• Shanxi: Fideos cortados con cuchillo. Fideos gruesos y acanalados, cortados con una hoja curva directamente desde un bloque de masa sostenido sobre la olla. Se sirven con carne o con un sofrito de tomate y huevo, y un chorrito de vinagre oscuro añejo de Shanxi.
• Mongolia Interior: Té con leche salado. Té en ladrillo hervido con leche y una pizca de sal, que se bebe durante todo el día mezclado con mijo frito, cuajada seca y mantequilla. No es dulce ni se parece al té con leche de las cafeterías urbanas.
• Liaoning: Dumplings. Empanadillas en forma de media luna rellenas de cerdo y repolllo, o de cerdo y cebollino, hervidas y acompañadas de vinagre para mojar. En el norte, toda la familia las prepara en la víspera de Año Nuevo.
• Jilin: Fideos fríos de Yanbian. Fideos de alforfón masticables servidos en un caldo de res frío y acidulado, coronados con rodajas de carne, medio huevo, pepino, pera y chile. Es un plato coreano que se consume incluso en invierno.
• Heilongjiang: Guobaorou. Finos filetes de cerdo fritos dos veces hasta quedar crujientes y traslúcidos, salteados después en una salsa agridulce con tiras de zanahoria y cilantro. Se inventaron en Harbin para los huéspedes rusos que preferían la comida dulce.
• Shanghái: Dumplings en sopa. Pequeños panecillos con pliegues cocidos al vapor en cestas de bambú. El caldo gelatinoso del relleno se funde durante la cocción, de modo que cada uno encierra un sorbo de sopa caliente. Muerde un pequeño orificio, bebe la sopa y cómelos con vinagre y jengibre.
• Jiangsu: Pescado mandarín en forma de ardilla. Una perca china deshuesada y cortada con un patrón de rombos profundos, frita para que la carne se abra como la cola de una ardilla y salseada con un brillo agridulce. Se dice que la salsa cruje al verterla.
• Zhejiang: cerdo Dongpo. Porciones de panceta de cerdo atadas con hilo y estofadas a fuego lento en vino de arroz de Shaoxing, salsa de soja y azúcar hasta que la grasa se vuelve tierna como una crema. Deben su nombre al poeta de la dinastía Song Su Dongpo, quien gobernó Hangzhou.
• Anhui: Pescado mandarín fermentado. Perca china salada y dejada a fermentar durante días para luego estofarla. Desprende un aroma intenso y un sabor profundo y sabroso. La tradición cuenta que el pescado que se transportaba a través de las montañas hasta Huizhou llegaba ligeramente pasado.
• Fujian: Buda salta sobre la pared. Una sopa de abulón, pepino de mar, vieira, vejiga natatoria de pescado, setas y otros ingredientes, cocinada a fuego lento durante horas en un tarro sellado de vino de arroz. Su nombre sugiere que su aroma haría saltar un muro a cualquier monje para probarla.
• Jiangxi: Fideos de arroz mixtos de Nanchang. Fideos de arroz redondos salteados con salsa de soja, chile, encurtidos, cacahuetes y cebollino, que se toman para desayunar en todo Nanchang.
• Shandong: Carpa del río Amarillo agridulce. Una carpa entera marcada y frita hasta que la cabeza y la cola se curvan hacia arriba, cubierta con una brillante salsa agridulce. Es un clásico de la cocina de Shandong, a menudo considerada la más antigua de las ocho grandes tradiciones culinarias.
• Henan: Fideos estofados de Henan. Fideos anchos estirados a mano y cocinados en un reconfortante caldo de cordero con alga kombu, piel de tofu y cilantro.
• Hubei: Fideos secos picantes. Fideos elásticos, hervidos, aceitados y enfriados, luego mezclados con pasta de sésamo, rábano encurtido, cebollino y aceite de chile. En Wuhan se comen en el desayuno, a menudo mientras se camina.
• Hunan: Cabeza de pescado con chiles picados. Una cabeza de pescado grande dividida en dos y cocida al vapor bajo una gruesa capa de chiles rojos salados y picados. Cuando se termina el pescado, se añaden fideos a la salsa.
• Guangdong: Dim sum. Pequeños platos con té, en cestitas y platillos: siu mai (empanaditas de cerdo abiertas con un punto de hueva), har gow (empanaditas transparentes de camarón), bollos de char siu, rollos de fideos de arroz y muchos más.
• Guangxi: Luosifen. Fideos de arroz en un caldo de caracoles de río, con brotes de bambú agrios encurtidos, cacahuates, piel de tofú frita, oreja de Judas y abundante aceite de chile. El bambú fermentado le da su famoso olor.
• Hainan: Pollo Wenchang. Un pollo campero escaldado justo hasta su cocción, servido frío y en rodajas con arroz cocido en su caldo, y salsas para untar de jengibre y chile. El plato detrás del arroz con pollo hainanés en el Sudeste Asiático.
• Chongqing: Hotpot de Chongqing. Una olla de caldo que se mantiene hirviendo en la mesa; cada persona cocina allí su propia carne, mondongo, tofu y verduras. El de Chongqing se elabora con sebo de res, chiles y pimienta de Sichuan, y una olla dividida mantiene un caldo suave junto al picante.
• Sichuan: Tofu Mapo. Tofú suave cocinado a fuego lento con carne de res picada en una salsa de pasta fermentada de chile, terminado con pimienta molida de Sichuan. Se dice que lleva el nombre de la mujer mayor con marcas de viruela que lo sirvió en Chengdu en la década de 1800.
• Guizhou: Pescado en sopa agria. Pescado cocinado en una sopa roja y agria hecha con tomates fermentados y chiles silvestres, un plato del pueblo miao.
• Yunnan: Fideos de arroz que cruzan el puente. Un tazón de caldo de pollo muy caliente sellado bajo una capa de aceite, acompañado de platos con carne cruda en rodajas, huevo de codorniz, verduras y fideos de arroz. Uno mismo los añade y el caldo los cocina.
• Tíbet: Té con mantequilla. Té en ladrillo hervido durante mucho tiempo, luego batido con mantequilla de yak y sal en un alto batidor de madera. Se bebe muchas veces al día en la fría y alta meseta.
• Shaanxi: Roujiamo. Cerdo braseado durante horas con especias, picado y metido dentro de un pan plano crujiente. Un buen bollo tiene un anillo en su borde y un patrón como un crisantemo en el centro.
• Gansu: fideos de res de Lanzhou. Fideos estirados a mano hasta el grosor que pidas, en un caldo claro de res. Lanzhou los evalúa mediante cinco colores: caldo claro, rábano blanco, aceite de chile rojo, cilantro verde y brotes de ajo, y fideos amarillos.
• Qinghai: Yogur de Qinghai. Yogur espeso que se vende en cuencos, con una capa de nata encima, consumido con una cucharada de azúcar blanco.
• Ningxia: Cordero a la mano. Carnero con hueso hervido simplemente con sal, que se come con las manos y se moja en ajo y chile.
• Sinkiang: Brochetas de cordero. Trozos de cordero intercalados con grasa, asados al carbón y sazonados con comino, chile y sal. Se venden en los mercados nocturnos de toda China.

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